《果蔬工艺》ppt课件

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1、果蔬加工与贮藏Content1、果蔬的采后生理特性2、果蔬的加工工艺3、果蔬汁与果蔬汁饮料的加工果品(Fruit)：水果和干果的总称水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜水果的种类：根据其生物学特性，可分为仁果类、核果类、浆果类和柑橘类仁果类：苹果、梨核果类：桃、杏浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、石榴柑橘类：柑、橙、柚、柠檬蔬菜的种类：根据农业生物学分类法，可分为根菜类、白菜类、茄根类、瓜类、豆类………………..果蔬产品的质量构成因素：卫生质量感官

2、质量（外观、质地、适口性、缺陷和新鲜度）营养质量（碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素）商品化处理质量（分级、包装、贮藏和运输）质量评价感官质量评价理化分析农药残留检测影响果蔬采后贮藏性的因素内部因素：指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素：主要是生态因子和农业技术措施。内部因素1、种类和品种产于南方及热带地区的园艺产品,因为结构（质地）疏松，采收后呼吸强度高，不耐低温，因而多数不耐贮运，如香蕉、芒果、荔枝、黄瓜、菜豆等。产于北方地区和生长期较长的种类较耐贮运，如：柑橘、苹果、洋葱、菜花等。水果类落叶果树中的坚果类如板栗、核桃

3、等，仁果类如苹果、梨等耐贮运，而核果类的桃、杏、樱桃等以及浆果类的葡萄、猕猴桃、蓝莓等不耐贮运。绿常果树果实中的柑橘耐贮运，而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。椪柑比宽皮柑橘类耐贮运，甜橙果实较耐贮运，柚类（如沙田柚）的耐贮运性最强。蔬菜类蔬菜因食用的器官不同其耐贮运性不同：一般属于营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运；花椰菜、蒜薹等花器官较耐寒，因此可以低温贮运；叶菜类，因含水量较高，同化器官因采后呼吸和蒸腾作用十分强烈，极易萎蔫或黄化，最难贮运。极不耐贮运，如黄花菜。产于热带、亚热带的番茄、黄瓜、茄子等幼嫩果实因为呼吸旺盛、易被微生物侵染或因为采后养分的变化容易变形和纤维

4、化而降低品质，因此很难贮运。充分成熟的南瓜、冬瓜、佛手瓜等因为代谢变弱，果实表皮角质化、被有蜡粉或茸毛而较耐贮运。同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异品种成熟期：同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。如:温州蜜柑早中熟品种不耐贮运，中晚熟品种较耐贮运。晚熟苹果品种红富士等较早熟品种嘎拉和红玉苹果耐贮运。梨品种金花梨和莱阳梨较金水梨和早酥梨耐贮运晚熟的肥城桃，中华寿桃比早熟桃耐贮运。果皮厚、果面有蜡质（粉）、质地较硬、营养物质含量高、水分含量低的品种果实耐贮运。2、砧木嫁接繁殖时承受接穗的植株。砧木影响接穗的生长发育和生理代谢过程而使产品的组成、生理生化特性发生变化，因此影响园艺产品贮

5、运性。另外一些病害的发生也与砧木有关。比如：苹果苦痘病的发生砧木为烟台沙果、福山小海棠发病轻砧木为山荆子、黄三叶海棠发病重砧木为晚林檎和蒙山甜茶居中3、植株长势树龄和树势不同的植株产量、品质和耐贮运性差异明显：幼年苹果树结的果实易发生苦痘病，不耐贮运。蕉柑幼树果实贮藏中易受冻害。一般进入结果盛期，树势中庸的果树其果实品质好，较耐贮运。4、果实大小和果实结果部位通常中等大小的耐贮运性强。大果常常出现枯水、浮皮等生理性病害，不耐贮运。同一植株不同部位的果实颜色、果实大小、可溶性固形物含量（TSS）等不同而贮运性表现不同。对富士苹果树冠不同层次、部位相对光照强度和果实品质分析表明，相对光照强

6、度从树冠上层到下层、外围到内膛逐渐降低，果实品质差异明显。一般中上层果品质最佳、耐贮性最好，外围、下层次之，内膛果最差。5、成熟度或发育年龄每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。外部因素1、生态因素温度光照降雨土壤地理条件2、农业技术因素施肥（N，P，K，Ca）灌溉（采前尽量少浇水）病虫害防治（防止病虫，并减少污染）修剪和疏花疏果（提高果品品质）果实套袋生长调节剂的使用果蔬的化学成分与特性1、水分：水分是水果与蔬菜的主要成分，是其天然营养素的

7、溶剂2、碳水化合物：主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等a、糖类：果蔬中主要含葡萄糖，果糖，蔗糖（仁果类和浆果类主要含果糖和葡萄糖，核果类和柑橘主要含蔗糖）b、淀粉：多糖，主要存在于薯类，也存在于未成熟的水果中，果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮藏条件变化较大c、纤维素和半纤维素：纤维素与半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果与蔬菜的形态与框架，是细胞壁的主要成分。d、果胶物质：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸3、有机酸：果蔬中的有机酸主