果蔬干制实验

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1、果蔬干制实验一-木瓜的干制和复水实验目的:加深对果蔬干制保藏原理的理解和熟悉一般果蔬的实验室干制方法。本实验以木瓜和豆角作为材料，通过实验掌握和了解果蔬干制保藏的基木工艺流程以及预处理条件对果蔬复水的影响，同时也了解常见的护色处理方法及其对干制品质量的影响。对食品进行干制不仅可以延长食品的保质期，而且对食品的保鲜也有很重要的作用。实验原理：食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够多的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程，实验材料：材料：豆角、木瓜；辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；柠檬酸用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机

2、、天平等。干制实验步骤：木瓜：切成条，5X1X0.8cm。1、护色处理将lKg木瓜放入到0.2%亚硫酸氢钠浸泡lOmin,另一份放入到清水屮浸泡lOmin,而护色液的用量为被浸泡的物料量的1.2-1.5倍，要求能浸没全部物料即可，浸泡时间lOmin,以能浸泡彻底为准。2、加30%糖夜，0.2%柠檬酸处理lKg.3、清水热烫0.5Kg,不热烫对照0.5Kg.将处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60、75°C的烘箱中干燥干燥过程中每隔1〜2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，然后取岀物料称重，装袋贴好标签储

3、藏。豆角：切成段，5cm,1、热烫0.2Kg,不热烫对照0.1Kg.热烫时间确定时间/min012345酶活性++++-——将处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60〜75°C的烘箱中干燥干燥过程中每隔1〜2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；耍注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，然后取出物料称重，装袋贴好标签储藏。复水实验步骤：将干制后的物料拿出來分别入60°C左右的热水400ml,再放到55°C左右的水屮水浴每间隔30min拿岀沥干物料称一次重量，记录数据。实验结果与分析干制品感官评定材料预处理干制品感官评定番木瓜清水干燥的最为彻底，颜色

4、较深，无味，较硬，体积较小。糖液不完全干燥，颜色较深，稍微有褐变，口感不错。NaHSOs干燥程度很低，颜色与新鲜木瓜一致，有番木瓜香味，体积大，较软。豆角清水干燥程度低，有褐变，颜色较深，有豆角味，较硬，体积小。清水热烫干燥的最好，颜色较自然，无味，较软，体积大。豆角复水Omin成品率30minlh1.5h2h2.5h3h清水9g9.45%55.9g5&9g61.5g60.7g62.9g64.4g热烫17.3g&65%54.4g61.3g67.lg69.6g72.2g72.Og番木瓜复水Omim成品率清水35.5g7.1%糖煮176.9g17.69%对照42.8g8.5

5、6%分析:糖液，NaHSO”NaHCO.3对于果蔬还是挺有护色作用的。热烫时蔬菜营养成分的损失主要表现为有机酸、矿物质、蛋白质、维生素等减少，蔬菜风味变淡，这些损失的多少主要取决于热烫程度。一般蔬菜营养成分损失约5%〜40%,如果热烫过度，这种损失就更严重，它的质地由脆嫩变成软韧。根据图表可以看出，对于番木瓜来说，在糖液中浸lOmin的处理可以获得最好的干制及复水效果；而对于豆角，清水热烫2min有最好的干燥及复水效果。热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。氧化酶在73.5°C下,过氧化酶在90~100°C下处理5min即失去活性。可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步

6、氧化。同时热烫可使细胞内的原牛质发牛凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。烫漂加热，使物料的组织细胞遭到了破坏，并且流失了一部分可溶性物质，所以热烫处理下，干燥速率加快。结论与讨论1、在木瓜复水过程中要注意一些什么问题？(1)在放进水浴前，水浴槽的水的温度和复水物中的水的温度不能相差太大，在5°C左右最好，因为相差太大会对要复水的物质的组织要•一定的伤害。(2)水浴的温度要适当。如果温度适中的话，一般的物质的复水时间大约在2个小时左右，本次实验的复水时间大大的超岀了2个小时，这与水浴温度有一定的关系。所以应该适当的提高一

7、下水浴的温度，可以更快的使物质复水。(3)在把复水的物质从烧杯屮捞起来时，应该等到物质表面的水分大部分干了后才可以称重，如果要用手加快蒸干表面的水分时，用的力一定要适中，不可以把物质弄烂。本实验中用到毛山来弄干木瓜表面的水分，但是弄过二三次后，毛巾的水分也变重了，对木瓜的复水比造成一定的影响。2.本次实验本组实验是比较成功的，成功的几点在以下：(1)物料切片时，切得比较均匀，大小比较一致。(2)物料干燥时时间和温度的控制比较合理，干燥程度合适。(3)物料削皮以后及吋护色操作，所以物料没有因为操作不及时而发牛褐变。