(warm原创)果蔬干制

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1、果蔬干制加工技术食品加工与安全王猛目录干制果蔬简介1干制果蔬的加工意义与原理2果蔬干加工技术与主要设备3344干制品的处理与贮藏果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。如今，果蔬干制已经不仅仅为了满足保藏方面，也是快节奏的社会中不可或缺的营养食品。第一章果蔬干制简介葡萄沟的烘房干制果蔬的加工意义：干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方

2、便，较易运输贮藏。由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。第二章干制果蔬的加工意义与原理可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。随着人们生活节奏的加快，需求市场也会有更大的提高。部分干制品不需复水便可直接使用，结构疏松多空，口感独特，满足了顾客风味和营养的要求果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义干制果蔬的加工原理：果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达

3、到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状一、水分：（一）水是果蔬中的主要成分，一般来说果品中水分含量在70%—90%，蔬菜为75%-95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分为游离水和结合水。游离水是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。结合水是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游

4、离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。根据水分是否能被排除，可分为平衡水分和自由水分：平衡水分指在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。自由水分指在一

5、定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水在干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。（二）水分与微生物的关系微生物发育时必需的水分活度表微生物发育所需要的最低AW微生物发育所需要的最低AW普通细菌0.90嗜盐细菌小于0.75普通酵母0.87耐干燥细菌0.65普通霉菌0

6、.80耐渗透细菌0.61果蔬干制的原理即通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，果蔬干的AW值在0.80-0.85，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若AW保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，低的AW值是很必要的。（三）水分与酶活性水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的

7、存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。二、干制过程中发生的变化果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。（一）物理变化干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。（二）化学变化干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变

8、化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。①水分果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。②糖果蔬中的果糖和葡萄糖都不稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法有很大的关系。自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消耗一部分糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分还会和有机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以有效地加以控制。人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲