学校营养改善食堂餐饮食品安全工作基本要求

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1、学校营养改善食堂餐饮食品安全工作基本要求主要内容营养改善餐饮食品安全保障重要性紧迫性食堂布局最基本要求采购食品工作要点日常管理要求餐饮食品安全重要性.党中央、国务院高度重视食品安全工作，国家“十二五”规划纲要中，把食品监管列为“加强公共体系建设”的第一章，摆在公共安全体系建设的第一位，纳入社会管理主要组成部分，《广西食品药品安全“十二五”规划》，将全区食品安全领域的改革和发展确定了十分重要的战略方向、政策措施和项目支撑，区党委、政府在加强和创新社会管理中要求“加强建立食品安全应急体系，保障食品质量安全”。现阶段国家层面重视情况

2、。我县营养补助食堂建设开餐进入倒计时营养改善计划各监督部门职能主要涉及食品原料生产、采购、加工、供应、贮存等关键环节（部门涉及9部门）农业、水产畜牧局对供给食堂农产品（青菜、肉类）生产环节监管。工商部门负责食品流通环节监管。质监部门负责对学校定点采购的食品生产企业监管卫生部门负责食品安全风险监测与评估，食品安全事故应急处置营养改善计划各监督部门职能教育部门负责学校食品安全管理。督促学校建立健全食品安全管理制度，落实保障措施，开展食品安全宣传教育。督促学校签订责任状食安办开展学校食品事故调查处理，开展事故应急预案制定及演练。食品

3、药品监管部门负责学校食堂、供餐企业、托餐家庭的食品安全监管。承担食品安全第一责任人的责任提供餐饮服务行为符合有关法律法规要求做好营养改善计划相关工作学校（幼儿园）主要工作承担食品安全第一责任人的责任《食品食品安全法》第三条规定：食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。目前，食品安全我国实行地方政府负总责，监管部门各负其责，企业是第一责任方式承担责任。学校提供餐饮活动是经营行为，要承担社会责任，要承担法律责任。提供餐饮服务行为符合有关法律法规要求《

4、食品安全法》第二十七条规定：1、学校食堂规划建设符合食品处理流程2、周围环境远离污染源3、经营场所环境整洁4、经营品种与设施设备相适应5、餐具和食品容器清洗消毒保洁6、人员保持卫生等目前营养改善食堂模式使用现有食堂重新建设约60平方米食堂旧教室改建的食堂临时搭建的食堂（约30平方米）以上食堂，增加大量学生就餐后，只有部分符合《餐饮服务许可审查规范》要求，大部分未完全符合，特别最后一种类型，要求我们力求完善硬件基础上，在管理上下功夫，确保不发生食品安全事故。食堂建设最基本要求食堂环境：离生物性污染源25米以上，如离粪坑、污水池、

5、旱厕等。有些建好的，如周围环境不符合，把污染源处理，可采取硬化处理。设置场所：进货验收区、素菜、肉类粗加工区间（或场所），切配区，烹饪区、备餐专间，清洗间、保洁间，更衣室，库房（包括冰箱存放点）。清洗池粗加工区（即青菜、肉类粗处理区）水池最好采用60×60×60厘米以上不锈钢洗池，最少3个。清洗消毒水池：采用化学消毒3个以上，热力消毒2个以上。根据实际使用案台大小，建议采用不锈钢材质案台，防污染，便于冲洗。采用粘瓷砖的案台，也可以，但难清洗，占面积大，使用二年后，损坏严重。案台三防设施窗：采用铝合金门窗，为便于有时通风，加装沙

6、窗。起到防尘、防蝇作用。档鼠板：仓库门口、进出厨房门口必须安装，材料采用不锈钢或铝合金板，高50厘米，防止老鼠及其它昆虫进入。仓库门、进出厨房门要配备沙门，便于通风除湿。抽风排汽口要有沙网。紫外线消毒灯分餐区配备，每天进行空气消毒，开灯时间30分以上，但不宜太长，防灯管老化，杀毒失效，使用超1000小时以上要更换。留样及冰箱留样食品专人负责、专用冰箱保存，不能过小。每个品种不少于100g，存放48小时以上。每一品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。在冷藏（2-10℃）条件下。会好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留

7、样人员、审核人员等。上锁保存合理布局避免交叉污染食物流程处理：原料→原料处理→半成品加工→成品供应。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口。食堂食品处理区面积要求供应的人数和食品数量越多，食品处理区所需面积越大，如幼儿园人数与中学人数相差不大，但供应食品少，所用食品处理区面积可适当减少。食堂加工场所面积应与就餐人数匹配，一般来说，供餐人数100人以下，不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上

8、每增加1人增加0.2m2地面墙面天花板要求材料：无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢材料。以避免污染食品和利于清洁。地面便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设有排水沟或地漏。墙面应粘贴易于清洗的墙裙，最好到顶。清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。排水沟要求