学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

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1、学校食堂食品安全操作规范安溪县食品药品监督管理局餐饮股2014年操作规范设施设备严把原料关关键控制点保存证据一四三二一、设施设备：指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求合理布局二、严把原料关：要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料质量。三、关键控制点是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过程及食堂管理等方面要远离污染

2、源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生四、保存证据是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。第一部分设施设备1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；2、洗涤消毒：分物理性（高温）、化学性（紫外线灯、臭氧）。3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。5、防虫防鼠：分物理性、化学性。6、

3、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台7、照明排水设施：采光照明、废水处理8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保洁、运输等等。第二部分严把原料关采购关贮存关可靠的供应商查验和索取有关票证验收关不采购禁止生产经营的食品台账登记管理一二12345如何贮存及其注意事项贮存中避免交叉污染不符合卫生要求的食品要及时妥善处理严把原料---采购关一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备)１.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。４.实地

4、检查：条件允许时可不定期实地考察或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商，因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。严把原料---采购关二、如何查验和索取有关票证（三个方面）１.采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证(初级农产品—无法提供)。（２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。（５）属于进口食品的，按照相关要求检查。２.索取

5、购物凭证的目的：为了有效溯源索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家（如菜农，记录其姓名及电话号码）严把原料----采购关３、索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。（4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。严把原料----验

6、收关三、质量验收关（六个方面）1.运输车辆（针对送货上门的情况）车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。2.相关证照----要加盖公章相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。严把原料---验收关4.温度产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或

7、没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。温度计使用前应清洁是直接入口的食品要消毒。严把原料----验收关5.感官：“一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常（罐头的胖听）。“二闻”食品的气味是否正常，有无异味。“三摸”检查硬度和弹性是否正常。6.注意事项已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录严把原料关-

8、--不采购禁止生产经营食