餐饮服务食品安全操作规范

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1、《餐饮服务食品安全操作规范》31日正式发布实施新华社北京８月３１日电（记者胡浩）国家食品药品监督管理局３１日正式发布实施《餐饮服务食品安全操作规范》，加强对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理，并对餐厨废弃物、食品添加剂管理等提出具体要求。据国家食药监局食品安全监管司副司长陈谞介绍，《规范》增加了一系列新制度、新要求。根据《规范》，餐饮服务单位须建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度，加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发生。例如，应明确规定自制火

2、锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。在餐厨废弃物管理方面，《规范》要求，“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清”，“餐厨废弃物应经由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件”，“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告”。同时，《规范》强调了对食品加工处理流程的要求，提高了专间的硬件设施要求

3、，增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求等。根据《规范》，使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求。学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过１００人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。陈谞表示，各级地方监管部门将严格按照《规范》要求的项目和内容，加强监督检查。对达不到要求的餐饮服务提供者，将依法要求其进行整改。对于在食品贮存、餐用具清洗消毒、环境整洁等方面存在违反《规范》要求的餐饮服务提供者，应根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条、第四十条、第四十二条的有关规定，

4、依法进行处罚。《餐饮服务食品安全操作规范》是国家食药监局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等要求，在卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》基础上，经过２年的调研论证等过程而制订的。餐饮服务许可管理办法《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。部长陈竺二○一○年三月四日第一章总则　　第一条为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《

5、中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）等有关法律法规的规定，制定本办法。　　第二条本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。　　餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。　　集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。　　第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可

6、管理工作。　　第四条餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。　　《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。　　第五条食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。　　第六条食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。　　第七条食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。　　第八条任何单位

7、和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为，食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。　　第二章申请与受理　　第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：　　（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；　　（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；　　（三）具有经食品安全培训、

8、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适