餐饮服务食品安全操作规范

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1、餐饮服务食品安全操作规范《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构总则（7条）附则（3条）第三章　场所与设施、设备要求（4条）第四章　过程控制要求（25条）第二章　机构及人员管理要求（7条）技术支撑人员硬件加工附件（6个）清洗消毒保洁餐厨废弃物处置采购验收粗加工与切配贮存备餐及供餐中央厨房配送要求集体用餐配送现榨饮料水果拼盘烹饪凉菜配制裱花操作生食海产品加工甜品站面点制作烧烤加工食品再加热投诉受理信息报告检验添加剂使用留样管理记录管理备案公示选址结构布局分隔面积15项设施要求管理机构管理人员个人卫生及健康人员培训工作服共47项

2、餐饮服务食品安全操作规范设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）卫生间要求（五）更衣场所要求（六）库房要求（七）专间设施要求（八）洗手消毒设施要求（九）供水设施要求（十）通风排烟设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施要求（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十三）采光照明设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十五）设备、工具和容器要求餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条目的与依据第二条适用范围第三条第一责任人第四条鼓励条款第五条鼓励条款第六条定义第七条“应”、“不得”、“

3、宜”总则234《食品安全法实施条例》制定依据《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》1《食品安全法》总则适用范围适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。总则本单位食品安全的第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。法定代表人负责人业主总则鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系（电子化监管系统、自检系统）鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食

4、的条件总则用语及定义餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。总则用语及定义小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（甜品站）饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂——指设

5、于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。中央厨房——指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。总则餐馆特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500—3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），

6、或者就餐座位数在250—1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150—500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75—250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。总则食品指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。原料成品半成品总则用语及定义凉菜（包括

7、冷菜、冷荤、熟食、卤味等）——指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。总则用语及定义加工经营场所——指与食

8、品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所