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《射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究陈潜范大明曹洪伟黄建联赵建新闫博文周文果张文海张澈江南大学食品科学技术国家重点实验室江苏省食品安全与质量控制协同创新中心福建安井食品股份有限公司摘要：为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质，试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻，并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究，相应制成的鱼糜制甜进行质构、口度和持水力的分析。结果表明：当射频系统的极板间距为14cm时，解冻耗时最短（5min40s）;当极板间距为16cm时，解冻后鱼浆的温度均一性较好，并K3min间歇解冻能缓解局部过热现象，改善鱼糜
2、品质；采用射频解冻后鱼糜的凝胶性与传统解冻方式差异较小，采用0.125W/g微波解冻鱼浆，由于水分的散失凝胶强度略有降低，导致鱼浆凝胶性较差;不同解冻方式并不会影响鱼糜的白度及持水力。关键词：射频解冻；微波解冻;冷冻鱼浆;作者简介：陈潜（1991—），男（汉），在读硕士研究生，研究方向：食品加工技术。作者简介：范大明（1983—）,男，副教授，硕士生导师，研究方向：食品微波加工技术。收稿日期：2017-03-13基金：江苏省产学研联合创新资金（BY2015019-05）StudyonThawingEffectofRadioFrequen
3、cyonFrozenMincedFishCHENQianFANDa-mingCAOHong-weiHUANGJian-lianZHAOJian-xinYANBo-wenZHOUWen-guoZHANGWen-haiZHANGHaoStateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity;FujianAnjoyFoodShareCo.、Ltd.;Abstract：Toimprovethethawingefficiencyandqualityoffrozenmincedf
4、ishduringtheproduction,radiofrequencyandotherthawingmethodswereusedtodefrostthemincedfish,andthetemperaturedistributionoffrozenfishafterthawingindifferentwayswascompared,andthen,thetexture,whitenessandexpressiblewatercontentofthecorrespondingsurimiproductswereanalyzed.Th
5、eresultsshowedthattheelectrodegapsoftheRFsystemwas14cm,thetimeofthawingwasshortest(5min40s)•Astheelectrodegapsimprovedto16cm,thetemperatureuniformityofthemincedfishwasbetterthanotherelectrodegaps,andexperimentalused3minintermittentthawingtoalleviatethephenomenonoflocalov
6、erheating,improvethequalityofsurimi.Thegelationofsurimiafterradiofrequcncythawingwasnotdifferentfromthatofthetraditionalthawingmethod.Theuseofmicrowavethawedfrozenmincedfishwith0.125W/g,duetotheslightlossofwaterlossofgelstrength,resultinginpoorgel.Thesurimi,usedbyradiofr
7、equency,hadwhitecolor,highexpressiblewatercontentandgoodtexturecharacteristics.Keyword：radiofrequency;microwave;frozenmincedfish;Received：2017-03-13随着国内消费水平的提高及多品种鱼糜制品的牛产，使得冷冻鱼糜及制品在国内市场的需求量不断扩大。水产品精深加工是水产品加工工业的发展方向，而冷冻鱼糜及鱼糜系列食品的加工又是水产品精深加工的重要内容山。在鱼糜制品加工行业中，冷冻是保藏鱼浆的一种重要方法
8、，冷冻肉不仅是国家储备和调节市场的重要手段，也是肉类制品在地区之间流通的主要形态，占有很大的市场份额及1。冷冻鱼浆在加工之前都必须要经过解冻这一过程。解冻时，由于冰晶融化会导致大量汁液损失，从而导致龟糜风味
