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1、狒猴桃果啤工艺研究食品科学与工程乔沛沛［摘要］啤酒市场的竞争日益激烈，消费者的口味也趋于多元化。因而用于酿洒的原辅料越来越丰富。各类啤酒相继面市，如枣啤、姜啤、青棵啤等。果汁啤酒风味独特。有着广阔的市场潜力，而我国的研究尚处在起步阶段。木实验以狒猴桃果汁和麦芽为主要原料，结合低温啤洒发酵工艺制作酿造型獗猴桃果啤。通过单因素和正交实验，分别研究了果胶酶加入量，温度，保温时间对狮猴桃澄清的影响，以及研究了狐猴桃汁添加量，獗猴桃汁的添加时期，酵母添加量对发酵过程屮獗猴桃啤酒品质的影响，最终确定了最佳的工艺条件。结果表明：在獗猴桃汁澄清处理屮，
2、果胶酶用量1.0g/1,温度50°C,时间120min,为最好的处理条件。在此处理条件下，制得的猫猴桃果汁清亮，透明。在猫猴桃果啤发酵处理中，獗猴桃汁添加屋为12%,酵母添加量为0.4%,在发酵后期添加，为最适发酵条件。在此发酵条件下，制得的狒猴桃果啤外观金黄透明，泡沫丰富，果香浓郁，口味醇正。本课题对琳猴桃果啤生产具有一定的指导意义。［关键词］獗猴桃汁；果啤；工艺研究StudyonTechnologyofKiwiFruitBeerFoodScienceandEngineeringQIAOPei-peiAbstract:Increasi
3、nglycompetitivebeermarket,consumertastesarebecomingdiversified.Thustherawmaterialsforbrewingmoreandmorerich.Haveallkindsofbeeravailable,suchasjujubebeer,gingerbeer,barleybeerandsoon.Juicebeerflavo匚Hasbroadmarketpotential,andourresearchisstillinitsearlystages.Inthisexperi
4、ment,kiwifruitandmaltasthemainrawmaterial,combinedwithlow-temperaturefermentationprocessofbeerbrewingtypeofkiwifruitbeerproduction.BysinglefactorsandorthogonalexperimentstudyofPectinaseadditionrespectively,temperature,thermalinsulationeffectoftimeonclarifyingkiwifruit,an
5、dthestudyofKiwifruitjuiceadded,addedperiodofkiwifruitjuice,amountofyeastinfermentationbeerqualityofActinidiadeliciosa,eventuallyestablishedtheoptimalprocessconditions.Theresultsshowedthat:intheprocessingofkiwifruitjuiceclarification,pectinasedosageof1.0g/htemperature50°C
6、,time120min,thebesttreatmentforthecondition.Inthistreatmentcondition,asystemofkiwifruitjuiceclear,transparent.Kiwifruitbeerinthefermentation，theadditionlevelof12%kiwijuice,yeastadditionlevel0.4%,addedlateinthefermentation,theoptimumfermentationconditions.Inthisfermentati
7、onconditions,thesystemwastheappearanceofgoldenkiwifruitbeertransparent,bubblerich,fruity,mellowtaste.Thesubjectofkiwifruitbeerproductionhasacertainsignificance・Keyword:Kiwijuice;fruitbeer;Technology1综述11.1獗猴桃11」」狒猴桃的营养价值11」・2獗猴桃的药用价值11.2啤酒2121啤酒的种类21.2.2啤酒的营养价值31.3果啤31.3
8、.1我国果啤的发展31.3.2国内外果啤产品现状41.3.3国内果啤市场需求分析41.4木课题研究的冃的及意义41.4」目的41.4.2意义51.5本课题的预期冃标52材料与方法52.1实验试剂及材料52.
