苹果果啤生产工艺研究

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1、万方数据第35卷第3期208年5月酿酒LIQUORMAKINGV01．35．№．3M丘y，2008文章编号：1002—8110(2008)03-0065-04苹果果啤生产工艺研究李兴革1，李颖-，胡军祥z，徐效圣，(1．黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆。163319；2．空军农业新技术试验培训基地，黑龙江哈尔滨150090；3．新疆农业大学食品科学学院，乌鲁木齐，830052)摘要：实验以苹果果汁和麦芽为主要原料，结合低温啤酒发酵工艺制作酿造型苹果果啤。通过单因素和正交实验．研究了苹果汁添加重、发酵时间、酵母添加量对发酵过程中苹果啤酒品质的影响，确定了最佳的发

2、酵工艺优化条件，并进行了产品的中试研究。结果表明：苹果汁添加量10％，发酵时间lld，酵母添加量0．4％为最适发酵条件。在此条件下，对苹果啤酒进行中试研究，制得的苹果啤酒外观金黄清亮，果香浓郁，口味醇正。关键词：苹果汁；果啤；工艺优化；中试研究中图分类号：TS261．4；TS262．7文献标识码：BStudyontheTechnologyofAppleBeer’LIXing-gel，LIYin91，HUJUN-xian92，XUXiao-shen93．(1．FoodCollegeofHeilongiiangAugustfirstlandReclamationU

3、niversity，Heilongjiang．Daqin9163319，China；2．AirForceTrainingBaseofnewTechniqueExperimentation．Heilongjiang，Haerbin，150090，China；3．FoodScienceCollegeofXinjiangAgriculturalUniversity。Xinjiang，Wulumuqi，830052，China)Abstract：Theprocessofthefruitbeersofbrewage-modelappleW88studied，weused

4、applejuieeandmaltgrin8,8rawmaterial，studyingtheinfluencesofapplejuice，timeandyeastaccretion-capacityoffermentonthefinebrewage-medelapplefruitbeerduringtheprocessofl；ermenrationbyexperimentsofsinglefactorandorthogonaltest,thenconfirmingthebestconditionoffermentafiontechnologyandpilot

5、-scaleexperiment．Theresultsshowedthatthebestconditionoffermentationisatapplejuiceaccretion-capacityof10％by1days，andtheyeastaccmfion-eapacityis0．4％．Inthisc￡kqe．carrytopilot-scaleexperimentforapplebeer．Thefinebrewage-modelapplefruitbeerwithgoldenandfruitlaverwasproduce．Keywords：applej

6、uice；brewage-modelapplebeer；technicaloptimization；pilot-scaleexperiment现代研究表明，苹果中富含大量酚类抗氧化剂，包括原花色素、类黄酮以及一些酚酸类物质。苹果来源的所有原花色素及诸多类黄酮化合物，又可以称为苹果多酚(简称APP)I”。这些抗氧化剂在预防一些慢性疾病，如心脏病埘、癌症、糖尿病伪、发炎以及免疫系统的下降、白内障等方面起着重要的角色。另一个科学研究表明，适量饮用啤酒，有助于人类身体健康。这是因为啤酒中含有丰富的营养成分，除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有钙、

7、磷、钾、钠、镁等无机盐和微量元素。啤酒中约含17种氨基酸，8种必须氨基酸。多种营养物质，溶解于液体中，更加容易被人体吸收嘲。，将苹果与啤酒两者合二为一，即“果啤合一”。它是来自消费者的需要，符合消费者的心理和饮用习惯的改变。这是因为近些年来，随着人们保健意识的逐渐增强，啤酒的发展也逐渐趋向于低浓度、低酒精、功能型、果味型。长期以来，国内众多啤酒厂家都在生产单一口味的啤酒，使市场缺少活力、新鲜感。开发各种果味型啤酒，即可满足消费者不同的需求。更受到女收稿日期：2008-01-07作者简介：李兴革(1968-)，男，副教授，从事发酵酿造课程教学与科研工作。士、青年

8、及运动型人群所喜爱，同时也可以为企业带