6_p柠檬果啤的生产

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1、生产工艺饮料工业6°P柠檬果啤的生产宋淑红，徐慧琴（河南省轻工业学校，河南郑州450006）摘要：以柠檬和大麦芽为主要原料，采用传统低温发酵，进行了柠檬果啤的生产。结果表明6°P柠檬果啤的最佳发酵工艺条件为柠檬汁在后发酵开始时添加，柠檬汁添加量为10%，酵母添加量为0.4%。酿造的柠檬果啤含有柠檬的香气和营养物质，又有啤酒的清爽，口感好。关键词：柠檬果啤；发酵工艺Processingthe6°PLemonJuiceBeerSONGShu-hong，XUHui-qin（CollegeofLightIndustryEngineeringandChemistry

2、，HenanLightIndustryUniversity，Zhengzhou450006，China）Abstract:TheLemonjuicebeerwasfermentedbytraditionallowertemperaturewithlemonandmaltgrainasrawmaterial.Theresultsshowedthatoptimalconditionsofthe6°Plemonjuicebeerprocessingwaslemonjuiceaddedatpost-fermentationpoint10%，andtheamount

3、ofyeast0.4%.Thebestqualityofflavoredfermentedjuiceofbeercouldbeobtainedundertheoptimalconditions.Theproducthadtheflavorsandnutrientoflemonfruitandfreshtasteofbeer.Keywords:lemonjuicebeer；fermentedtechnologicalprocess中图分类号：TS275文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）10-0025-03柠檬，芸香科柑橘属常绿小乔木，含有

4、丰富的维生无水浸出率≥80%，色度＜4EBC，糖化力≥250°WK，素，柠檬酸、苹果酸、橙皮苷和矿物质等。味酸甘，性a-N≥1700mg/kg，糖化时间≤10min）；酒花：新疆产标平，入肝经、胃经，能增强人体免疫力，具有清热解准90型香型啤酒花毒、消暑降温、开胃健脾、清咽润肺的功效[1，2]。1.2方法果蔬汁型啤酒是在啤酒中添加一定量的果蔬汁，具1.2.1糖化工艺：采用浸出糖化法有所加果蔬汁的特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味，符合啤酒规定。由于果蔬汁啤酒富含水果中丰80201470富的维生素、花色苷等，具有较强的营养和抗氧化功60能，不但改善了啤

5、酒的风味，同时具备水果的香气和口50年/℃40感，有助于改变市场上啤酒品种少，同质化严重的局温度30第面，符合人们渴求健康和口感的消费趋势，极具市场发2017展前景。10卷0020406080100120140160第时间/min1材料与方法10图1糖化曲线期柠檬尤力克市售；澳洲浅色麦芽（水分≤5%，Fig.1Brewingdiagram收稿日期：2014-05-04作者简介：宋淑红（1974—），女，讲师，硕士，研究方向为从事食品生物技术专业的教学与研究工作。E-mail:passatlin@126.com25饮料工业生产工艺1.2.2加工工艺4结果与讨

6、论1.2.2.1柠檬汁的制备柠檬汁：取新鲜柠檬，清洗干净，去皮除籽后，破4.1感官指标碎榨汁。90℃瞬时高温灭菌2min，为避免柠檬汁的氧柠檬果啤的感官指标见表1化和营养物质的损失，将冷却后的柠檬汁贮于密闭的容器内，低温下保存。卫生指标要求：细菌总数≤表1柠檬果啤的感官指标50cfu/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌不得检出。Table1Sensoryqualityoflemonjuicebeer1.2.2.2麦芽汁的制备序号项目结果糖化与过滤：采用浸出糖化法，料水比1∶4，pH1外观透明度淡黄色、清亮透明，无明显悬浮物调至5.2～5.4，以利

7、于酶的作用。37℃低温浸渍，53℃浊度/EBC0.9蛋白质休止，62℃充分糖化，70℃碘试完全后，升温至2泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯78℃过滤，洗糟水温76～78℃，残糖控制在1.5%以下。泡持性/S≥200麦汁煮沸：麦汁的煮沸强度为10%～12%。酒花分有柠檬香气和酒花香气，口味纯正爽口，无异香，3香气和口味异味3次添加，添加量为0.06%，第1次是在麦汁初沸前5min加入全部酒花的10%，第2次是在麦汁煮沸后30min加入全部酒花的50%，第3次是在煮沸终了前4.2产品质量指标10min添加，加入余下的40%的酒花。麦汁沉淀与冷却：将煮沸后的麦汁泵

8、入回旋沉淀槽表2柠檬果啤的理化指标Table2Physicoche