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《响应面优化大麦酸奶工艺及其品质分析研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、响应面优化大麦酸奶工艺及其品质分析研究赵延胜王琪嫄吴飞肖香江苏大学食品与生物工程学院摘要：将大麦粉经炒制熟化后添加至酸奶屮，研究大麦粉的添加对酸奶品质的影响，并在单因素试验基础上，采用响应而法对大麦酸奶的发酵工艺进行优化，与市售酸奶进行品质对比分析。结果表明，大麦粉添加量、蔗糖添加量和发酵时间是影响酸奶感官品质的显著因素，菌种接入量的影响不显著;经响应面法优化后的大麦酸奶最佳生产工艺参数为:大麦粉添加量为20g/L,蔗糖添加量为80g/L,菌种接入量为3%,发酵时间为10h;品质分析结果表明，与市售酸奶相比，大麦酸奶的营养价值更高，货架期更长。关键词：大麦粉;酸奶;响应面
2、；品质分析;作者简介：赵延胜(1985-),男，讲师，研究方向为食品营养与安全。收稿日期：2017-02-28基金：“十二五”国家科技支撑计划(2014BAK19B)OptimizationoffermentationtechnologyofbarleyyoghurtbyresponsesurfacemethodologyandthequalityanalysisZHAOYanshengWANGQiyuanWUFeiXIAOXiangSchoolofFoodandBiologicalEngineering,JiangsuUniversity;Abstract：Ontheb
3、asisofsinglefactorexperiments，fermentationprocessofyoghurtaddedwithbarleyflourwasoptimizedbyresponsesurfacemethodology,andqualityanalysisofyoghurtwastakencomparedwithcommercialyoghurt.Theresultsshowedthattheamountofbarleyflour,sugar,andformcntationtimearcfactorsthathavesignificantinfluenc
4、eonsensoryqualityofyoghurt,whiletheimpactofinoculumsizewasnotsignificant.Theoptimumfermentationparametersweredeterminedasfollows:20g/Lofbarleyflour,80g/Lofsugar,aninoculumsizeof3%,andafermentationtimeof10h.Comparedwiththecommercialyoghurt,thenutritionvalueofbarleyyogurtwashigherandtheshel
5、flifewaslonger.Keyword：barleyflour;yoghurt;responsesurface;qualitydnnlysis;Received：2017-02-28o引言酸奶作为人们日常食用的发酵乳制甜，不仅含有丰富的营养物质，而且具有改善肠道健康等益生功能111。随着消费者生活水平的提高和对营养功能及口感需求的多元化，全谷物酸奶受到越来越多的关注。已有研究表明，谷物的添加不仅可以提升酸奶营养价值，还会改善其组织状态，赋予产品较好的感官品质垃1。大麦是典型的“三高两低”，并兼具食疗功效的粮食作物Izydorczyk等人研究发现大麦葡聚糖能促进乳酸菌
6、产生胞外多糖，胞外多糖则通过束缚更多的自由水和修饰酸奶凝胶结构，从而提升酸奶的粘度，并形成较好的组织状态和感官品质如。因此，大麦酸奶的研发不仅能够丰富乳制品种类，也为充分利用大麦资源提供思路，具有重要的经济效益和现实意义。1实验1.1材料与试剂大麦，菌种YO-C571-F（嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种）,纯牛奶，糖等原辅料（食品级），所用试剂均为分析纯。1.2仪器与设备VS-1300超净工作台，酸奶发酵机，均质机，Tec-Master快速黏度分析仪，生化培养箱，YX400Z高压灭菌锅，Sartorius分析天平。1.3方法1.3.1大麦粉的制备挑选饱满无杂物的大麦作
7、为原料，洗净沥干后，采用旋转式电磁炒制机对大麦粒进行翻炒，采用程序升温模式炒制：第一阶段100°C下炒制40min,转速为30r/min,第二阶段180°C下炒制40min,转速为40r/min,第三阶段250°C下炒制30min,转速为50r/min,使大麦粒微黄并伴有大麦固有香味停止翻炒。再采用锤式磨粉机进行粉碎，并过100目筛，得到大麦粉。1.3.2酸奶的制备工艺按配方准确称取白砂糖、大麦粉，并混合均匀，缓慢加入原料乳中，搅拌后均质,均质压力为20MPa,二次均质后，使原料乳和配料彻底混合均匀。并迅速进行杀菌处理，杀菌条
