木瓜果酒的研究

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1、木瓜果酒的研究第一章绪论11.1引言11.2果酒的定义及价值61.3果酒的发展及现状81.4木瓜果酒的研究:意义及内容171.4.1研究的意义171.4.2研究的内容18第二章材料及方法192.1实验材料192.1.1实验材料与仪器设备192.1.2化学试剂192.2实验方法202.2.1木瓜处理工艺的研究202.2.2木瓜果酒主发酵的工艺研究202.3测定方法25第三章结果与分析273.1木瓜处理工艺的研究273.2木瓜果酒主发酵的工艺研究343.2.1酵母接种量对主发酵的影响383.2.2含糖量对主发酵的影响393.2.3温度对主发酵的

2、影响383.2.4硫酸镀浓度对主发酵的影响403.2.5主发酵最佳工艺参数的确定403.3木瓜果酒后发酵的研究423.3.1后发酵期贮洒容器的选择423.3.2后发酵期温度的选择443.3.3酒澄清技术研究45第四章结论48第一章绪论1.1引言果酒是最早被人类饮用的酒类，其中葡萄酒历史最为长久。近期中美科学家考证河南贾湖遗址，陶片上的残留物有与葡萄单宁酸相同的化学成分，说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了。另据史学家考证，7000年以前生活在欧亚大陆里海地区的原始人还没有学会种植葡萄之前，就喜欢喝野生水果的发酵汁，可见葡萄酒是世界上

3、最早的饮料酒之一。犹太人、埃及人、希腊人都认为它是酒神恩赐给人类的。在旧的圣经里，多处记有关于葡萄酒的故事。说明在有史以前，人们就发现了葡萄酒，可能当时有人将一时吃不完的葡萄，收藏在坛子里，由于葡萄皮破裂，附在葡萄皮上的野&酵母就将葡萄糖发酵成酒，有人偶尔喝过后，感到味道不错，也很舒服。直到今天，欧洲许多国家仍然喜欢利用当地葡萄上粘附的多种野生酵母自然发酵成极具地域特色的天然葡萄酒。随着古代人类活动的逐渐频繁，原产于公元前五千年亚洲西南小亚细亚地区的葡萄酒，在公元前两千年传到波斯（今伊朗）、埃及等国,公元1世纪由埃及传到希腊和罗马，由于罗马

4、帝国势力的扩张，又逐渐移到法国、西班牙、德国和葡萄牙，公元九世纪，英国从罗马输人葡萄酒。十世纪传到丹麦等北欧国家。美洲原有野生葡萄，哥伦布发现新大陆后，在十八世纪初，欧洲葡萄随西班牙移民传到墨西哥，该世纪中叶又传到美国加利福尼亚。这些国家后来逐渐成为世界闻名的葡萄酒产地。我国考古学家根据从山东省龙山文化出土的陶质酒器推测，在距今四、五千年的新石器时代，中华民族就己懂得人工造酒了。而据明代《蓬拢夜话》及其《粤西偶记》中的描述可推断，当人类还居住在洞穴中时，就己知道釆集野果，在洞穴中自然发酵成果酒。到了汉朝,汉武帝派遣张赛出使西域，从大宛（中亚

5、的塔什干地区）将葡萄引入，同时招来酿酒艺人，开始酿造葡萄酒。中国历史上有记载的果酒品种很多，所采用的原料、生产工艺及菌种不同，产品亦略不同。其中葡萄酒早在唐代就在我国社会生活中占据重要地位。唐人诗歌、敦煌文献中均有反映。如诗人王翰“葡萄美酒夜光杯，欲引琵琶马上催”元稹的“葡萄酒熟悠行乐，红艳青旗朱粉楼”。在敦煌，葡萄酒是婚宴上的一种珍贵的附加饮料。而葡萄酒作为朝贡，赏赐也有记载。刘禹锡《葡萄歌》云：“自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。为君持一斗，往取凉洲牧。”该诗从侧面反映出葡萄酒在人们心目中的重要地位。可以看出果酒尤其是葡萄

6、酒是伴随着人类的历史而发展起来的”。1.2果酒的定义及价值以各种人工种植的果品如葡萄，苹果，构祀，芒果，荔枝，桔子,桃子，杨梅，樱桃，西瓜等，或野生果实如赫猴桃，山楂，桑甚，木瓜等为原料，经过破碎，发酵或者浸泡等工艺精心调配酿造而成的各式各样低度饮料酒被称为果酒。葡萄酒是果酒中的代表产品。由于可用来酿酒的水果种类很多，各酒厂的酿造工艺也不完全相同，因此果酒花色品种极多，过去的分类方法也很复杂。一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。也可按含糖量、含C02量或采用的酿造方法等分类，国外出现按产地、原料名称来分类的。参照葡萄酒

7、分类方法，一般可分为以下几类：依酿制方法可分为五类，发酵酒:用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒。蒸憾酒:水果发酵后，再经蒸憾所得的酒为蒸憎酒，如白兰地。露酒:用果实、果汁或果皮和其他原料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。气酒:含有二氧化碳的果酒属此类。加强果酒:分加糖、加香、加酒精型果酒。依果酒中含糖量多少也可分为四类，干酒:含糖量4g/L以下，品尝不岀甜味，具有爽口、优雅、和谐的果香和酒香。半干酒:含糖量4・12g/L，微具甜感，口味优雅、味觉圆润，具有和谐的果香和酒香。半甜酒:含糖量12-50g/L,具有甘甜、爽顺、愉悦的

8、果香和酒香。甜酒:含糖量50g/L以上，具有廿甜、醇厚、舒适的口味，和谐的果香和酒香。依果酒中所含酒精含量可分为两类，低度果酒:含酒精度17度以下;高度果酒:含酒精度18度以上。