番木瓜果酒品质改善研究

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1、工工程程硕士士学学位论文论文番木瓜果酒品质改善研究作者姓名蔡锦林学位类别轻工技术与工程指导教师曾新安教授校外指导老师杨华峰高级工程师所在学院轻工与食品学院论文提交日期2014.12.28ResearchonimprovingthequalityofpapayawineADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：CaiJinlinSupervisor：Prof.ZengXin-AnSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,Chi

2、na分类号：TS261.2学校代号：10561学号：201221022233华南理工大学硕士学位论文番木瓜果酒品质改善研究作者姓名：蔡锦林指导教师姓名、职称：曾新安教授申请学位级别：硕士学科专业名称：轻工技术与工程研究方向：糖品绿色加工论文提交日期：2014年12月28日论文答辩日期：2014年12月10日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：魏振承于淑娟曾新安胡松青闫鹤主席：魏振承委员：于淑娟曾新安胡松青闫鹤摘要番木瓜是热带亚热带水果，番木瓜的产量大，种植面积广，营养价值高，本实验以番木瓜为原料，尝试

3、开发出一款女性保健酒饮。针对番木瓜果酒的研究进行了一系列的实验工作。现有番木瓜果酒存在的问题主要有：(1)、果胶含量高，出汁率低；(2)、挥发酸含量高；(3)、番木瓜果酒褐变严重；(4)、番木瓜果酒风味不足。针对番木瓜果酒的四个问题，展开了实验研究。一、对比不同酿酒酵母在番木瓜果酒酿造中的基本工艺参数，通过感官评定与产品参数，在R2，EC118，X16，F5四种酵母中，R2酵母的综合评分较高，挑选其作为番木瓜果酒酿造酵母。番木瓜果胶含量高，通过单因素实验和正交优化实验，通过F检验方式，确定了番木瓜果浆酶解的最佳条件：诺维信酶添

4、加量为450ppm，40℃温度下酶解3h，酶解效果最佳，出汁率达75%，比未添加果胶酶出汁率提高了12%。二、挥发酸含量的控制，低温有利于控制挥发酸的产生，在17-22℃发酵条件下，挥发酸的含量最低（0.54g/L）；温度越高，挥发酸产生量也随之增加；适宜的发酵起始酸度有利于控制挥发酸的产生，针对酿酒酵母R2，将发酵起始酸度控制在5.0-6.0g/L，发酵产生的挥发酸含量最低，能达到比较好的控制效果；添加60ppmSO2能有效抑制挥发酸的产生，同时不影响R2酿酒酵母的发酵过程；采用二次加糖（160+80g/L）的方式进行发酵，

5、挥发酸产生量比总糖160g/L发酵产生的挥发酸0.54g/L高出0.06g/L（以醋酸计），弱化了高糖度对酵母发酵产生胁迫作用而导致挥发酸过高的效果。三、通过抑制番木瓜果酒的酶促褐变和非酶褐变，添加60ppmSO2结合80℃热处理1.5min对多酚氧化酶进行钝化处理，在发酵后期通过添加100ppm的SO2来进一步抑制后期的非酶褐变。四、番木瓜果汁成分比较单调，口感单薄，不适宜酿造优质果酒，通常澄清果汁直接发酵后番木瓜果酒干浸出物含量仅为16.0-17.0g/L，达不到国家果酒标准（17.0g/L）要求，离优质果酒干浸出物含量（

6、23.0-25.0g/L）相差甚远，为了改善番木瓜果酒品质，研究了发酵中后期添加龙眼果汁、桑果汁、罗汉果汁以及诺尼果汁等进行复合发酵，以增加番木瓜果酒口感饱满度和干浸出物含量。结果表明，当果汁糖度从160.0g/L降低到45.0g/L，添加11%诺尼果汁进行混合发酵，综合感官评价最高，与未添加诺尼果汁相比，降低了挥发酸和总杂醇油，提高了干浸出物含量，改善了番木瓜果酒口感，提高了番木瓜果酒的营养价值，达到协同增效的效果。通过感官评定与人群测I试，最终通过以番木瓜果酒为酒基，以诺尼果辅助复合发酵，推出一款比较满意的番木瓜诺尼果酒。

7、关键词：番木瓜果酒；澄清；褐变；挥发酸；复合发酵IIABSTRACTPapayaisatropicalandsubtropicalfruits,ithasalargeproductionandtheplantingareaiswideandhashighnutritionalvalue.TheexperimenttrytodevelopahealthwineforfemalefromPapaya.Aseriesofexperimentswereconducted.Theexistingproblemsonthepapayawi

8、nearelistedasfollows:(1),thepectincontentinPapayaishighwhilethejuiceyieldislow;(2),thehighcontentofvolatileacidinthewine;(3),thebrowningpr