鸭梨混合果酒酿造工艺及品质特征研究.pdf

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1、分类号：密级：TS261单位代码：学号：鸭梨混合果酒酿造工艺及品质特征研究10086200416StudyonFermentationTechnologyandQualityCharaeteristicsofYaliwine学位申请人：王艳辉指导教师：张玉星教授王．．颉教授学科专业：果树学学位类别：农学博士授予单位：；．-IjL农业大学答辩日期：二。一一年六月十四日独创性声明本人声蛹所竺交的学辩论文是奉A稚：导师。．1v。-导下迸{，的研究工作度墩褥昀硒究成粜。掘我所幻，豫了文巾特制辄激株注翔致谢的地方辨，沦文巾夺包告其他人已经发表袋缵写过殴

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5、期：山，f年≤月J串El学挺澎文作卉华qp后j÷惫；’-rfF姚：．．．一一————————羔堕塑曼L———————————————一__-_—_——_—————●—-__-__-______——_-—_—-l—I_——●——●-—-—-_————————————一摘要鸭梨(PynubretschneideriRehd凹．Yali)是中国传统医食同源植物。河北省是鸭梨生产大省，随着产量增加，鸭梨价格下降，果农增产不增收。梨酒营养丰富，香气馥郁，是

6、世界各地常见果酒之一，酿造高品质鸭梨果酒，对增加鸭梨加工途径、提高鸭梨价值，以及促进果贱伤农问题的解决，具有积极意义。但是单纯用鸭梨发酵，梨酒口感薄淡。将不同水果混合酿酒，是改善果酒品质的常用方法，为提高鸭梨果酒感官品质，研究水果配料、酵母、工艺对鸭梨混合果酒品质的影响，本论文以鸭梨及山楂等11种果实分别混合作为发酵原料，采用主成分分析法比较了64种鸭梨混合酒的品质，利用GC—MS技术研究了混合梨酒的香气成分，检测了混合梨酒的抗氧化性能，继而比较了3种商品酵母对山楂一鸭梨混合酒的发酵适合性，利用均匀试验、响应面设计试验确定了山楂一鸭梨混合酒酿

7、酒工艺，同时筛选到1株适于山楂一鸭梨混合酒专用的野生酵母菌株，并研究了此菌株的活性干酵母加工工艺。本论文对鸭梨混合酒感官品质和工艺进行了较系统的研究，试验结果如下：1．根据感官评定及主成分分析法构建了鸭梨混合酒品质的比较模型，11种水果中，山楂、葡萄、李子、苹果4种水果适于与鸭梨进行混合酿酒，所得果酒品质高于纯鸭梨酒，其中混合比为25：100的山楂一鸭梨酒品质最佳；雪花梨、南果梨、弥猴桃、柿子、枣5种水果不适于与鸭梨共同酿酒，所得混合梨酒品质低于纯鸭梨酒；茌梨、库尔勒香梨对梨酒品质无明显影响。2．山楂果浆与梨汁的混合比，对混合果酒的有机酸、多

8、酚含量影响较大，混合比等于或低于25：100时，果酒中有机酸为4．16-7．949·r1，多酚为0．18-1．359·L～，混合梨酒品质随混合比的加大而提高。3．64种原料果汁中多酚、黄酮、低聚原花青素含量，与果酒中相应物质含量密切相关，以X。、Y。分别代表果汁、果酒中黄酮浓度，则有Y。=0．6337X1—0．0768，R2=0．9737；64个原料果汁中的vC含量与果酒中的VC含量相关性较低，以x。、Y。分别代表果汁、果酒中VC含量，则有Y。=0．1578x。一11．832，R2=0．6857。4．64种原料果汁中的抗氧化能力，与果酒的抗氧

9、化能力密切相关。以FRAP法测定抗氧化能力，X、Y分别代表果汁、果酒中FRAP值，则有Y=1．4666x一0．307，R2=0．9368。利用KFe[Fe(CN)。]法、DPPH法测定抗氧化能力，可得相近结果。5．辛酸乙酯在鸭梨酒、山楂一鸭梨酒、葡萄一鸭梨酒、李子一鸭梨酒及苹果一鸭梨酒5种果酒中，均为主要香气成分，推测辛酸乙酯是鸭梨果汁发酵产生的特征性香气成分。6．在Oenofermcolor活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母3种酿母中，丹宝利酿酒高活性干酵母在山楂一梨酒果汁中生长良好，所得山楂一梨酒香气浓郁，口感醇

10、厚，最适于进行山楂一鸭梨酒的发酵。7．通过均匀设计试验及响应面设计试验，建立了温度(A)、含糖量(B)、山楂梨汁混合比(C)对酒精度(Y)的二次多项回归模型：Y=9