【精品】第2章++餐饮美学法则运用

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1、餐饮装饰美学法则运用餐饮，从广义的角度来理解，可以把它看成是一种人的生活空间中的一个重要环节。这种空间坏节里，一方面要满足人们一定的功能使用要求；另一方面还要满足人们精神感受上的要求。为此，不仅要赋予它以实用的属性，而且还应当赋予它以美的属性。人们要创造出美的餐饮环节，就必须遵循美的法则来构思设想，直至把它变为现实。餐饮美学法则是从审美的角度理智寻求、有意识体现的一种形式美。形式美是餐饮设计•给人以美感享受的主要因素，美是可以感知的，但只能通过形式体现出来，因为人们在审美活动中首先接触的是形式,并通过形式唤起人们对美的感应和对内容的接受。美是不能离开形式

2、的,但不是所有的形式都是美的。其基本属性有点像语言文学中的文法，掌握了文法，可以使句子通顺，不出现病句，但不等于具有了艺术感染力。所谓形式，意指具有可见性形状及其部分的排列，有了两个以上部分的组合，也就有了形式。在餐饮美学屮所构成的形式美，就是借物质来表达某一功能和内容的特殊形式，并以此为媒介激发人们对美的不同感受和情绪，与顾客之间产生共鸣，共鸣的程度愈大，感染力就愈强，如有的餐饮设计使人感到雄伟，有的使人感到浪漫，有的使人感到幽雅，有的使人感到亲切，有的使人感到喜庆，有的使人感到自由等。形式美是有规律可寻的，其法则具有普通性、必然性和永恒性，它与人们审

3、美观念的差异、变化和发展是两个不同范畴，不能混为一谈。前者是绝对的，是许多不同情况下都能应用的一般原则；后者是相对的，随着民族、地区和时代的不同而发展变化的、较为具体的标准和尺度。绝对寓于相对之中，并体现在一切具体的艺术形式之中。以下就一些与形式美有密切联系的若干基本规律与范畴作一简要的阐述。第一节形式美构成要素什么是形式美？形式美与美的形式有什么区别?美的形式是指表现在具体事物身上的美的形象、样式，而形式美则是从具体的美的形式中抽象、概括出来的美的形象。二者之间是个别与一般、具体和抽彖的辩证关系：美的形式是具体、个别的形式美，而形式美则是概括、抽象的美

4、的形式。形式又有内形式和外形式之分：内形式指与内容关系更密切的各要素的组织结构，外形式则指与其关系不十分密切的内容之外在的表现形态。例如，一桌筵席用什么原料制作，这属于内形式，而原料成什么样式则属于外形式。形式美一般指艺术创作的外形式。外形式与内容的关系虽然不如内形式与内容的关系密切，但一般来说，它与内容的关系也必定是统一的。形式美的构成首先依靠具有色、线、形、声等感性因素的物质材料。rti于历史的积淀,各种不同的颜色、线型、形体和声音都具有各种不同意味。红、黄、蓝、白、黑等分别包含了一定的社会内容，具有各自的意味，至于不同的线型、体和声音也各有自己的意

5、味。垂直线常和严肃、端正联系在一起；水平线则常与平稳相关；倾斜线代表了动态和不稳；曲线则意味着流动和优美；三角形意味着无比的稳定和权威；倒置的三角形相反，预示着危险；正方形使人感到坚实、方正；圆形则意味着周密、圆满。和谐优美的声咅使人感到愉快，噪咅使人感到烦躁不安，而尖锐刺耳的噪音则意味着危险、紧急。此外，餐饮形式美的构成还要依靠上述各种物质按一定规则进行排列组合。第二节形式美的产生和发展形式美也是一种社会现象。它的产生和发展，离不开人的生活，离不开人的社会实践。美在形式，但它并不是一般的自然的纯形式，而是“有意味的形式”。在它的深处，体现着人的本质力量

6、，是积淀了社会内容的形式。（一）形式美的产生形式美的产生原因是多方面的，但从根本上看，它产生于人的社会实践，是人对现实生活的摹仿制作和加工总结的结果。以我国古陶纹样为例，它的图案从对牛物的摹拟开始，经历了由写实到概括、由具体到抽象的演变过程。如涡旋纹是由水纹和鸟纹变化而来，仰韶、马家窑的一些几何纹样是由动物的形象概括的一种抽象形式。闻一多曾指出，作为中国民族象征的龙的形象，是蛇为主体加上各种动物形成的。远古氏族的图腾崇拜和巫术仪式，逐渐由各种动物的具体形象简化为纯形式的几何抽象图案（符号）。中国文字最初也是象形文字，逐渐才抽象为一种符号。它们表明形式美源

7、于对现实的摹仿制作和抽象概括后演化而成为具有独立审美意义的形式。在审美活动中，从审美主体来看，美的形式是直接诉诸于人的感官的。美的感染力主要来自内容，但欣赏的过程是由表及里，由浅入深的，先触及形式，然后才涉足内容。在人的感知过程中，“第一映象”往往来自形式。比如欣赏中国画，首先是被作品“气韵生动”所吸引，然后才是所表现的思想内容。尤其是侧重于形式美的口然美，湖光山色、奇花异卉、高山大漠、飞瀑流泉，我们首先感到的是形式上的美。人们通过长期的实践反复接触到各种形式构成，逐渐抽象概括形成共识「'这是美的。”并在进一步的世代相传的审美实践中加以深化和发展。人们不

8、仅通过实践不断改变客观世界，同时也改变着自身，造成了能感受形式美的眼睛和能欣赏音