《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论-钟才云

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1、营养与食品卫生学钟才云PhD,DABT营养与食品卫生学系营养与食品卫生学团队学习经历1979.9-1984.7东南大学医学院卫生系，医学学士1984.9-1987.7南京医科大学卫生系，医学硕士2001.9-2005.3UniversityofCalifornia,Davis,USA,PhD工作经历1987.7–1999.7南京医科大学营养与食品卫生学助教、讲师、副教授1996.7–1999.7南京医科大学营养与食品科学研究所所长1999.7–2001.8UniversityofCalifornia,Davis,USA,访问学者2001.9–2005.3UniversityofCali

2、fornia,Davis,USA，RA2005.4–2010.10ArQuleUSA,研究员2010.10-美国认证毒理学家（DABT）2010.10-南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长2014.4-江苏省营养学会理事长主要研究方向膳食、营养因素在肿瘤发生发展的作用与分子机制代谢性疾病（糖尿病、肥胖）的营养干预与机制研究保健食品功能学研究序号起止时间项目来源项目名称排名经费（万）12013.1-2017.12973项目子课题TP63蛋白调控EMT及在肺癌转移中的作用研究主持15022014.1-2017.12国家自然科学基金面上项目miR-19/p53/NF-κB调控双酚A

3、促乳腺癌细胞增值作用的分子机制及姜黄素的干预研究主持7532011.1-2013.12国家自然科学基金面上项目MAPK信号通路在吸烟诱导的肺上皮细胞分化异常中的作用及其干预研究主持3442016.1–2019.12国家自然科学基金面上项目miR-19/GSK3β/β-catenin调控莱菔硫烷对肺癌干细胞干预作用的机制研究主持50主要研究项目52010.10-引进人才启动项目主持100（一）概念营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。主要学科内容包括营养学和食品卫生学。概述（二）性质具有很强的科学性、社会

4、性和应用性（三）意义与国计民生关系密切增进我国人民体质预防疾病保护和提高健康水平提高劳动效率降低发病率和死亡率延长寿命营养：营-谋求，养-养生机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学。即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。内容：食物营养、人体营养和公共营养。（一）营养学NutritionScience一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别研究食物中可能

5、存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。内容：食品的污染及其预防食品及其加工技术的卫生问题食源性疾病及食品安全评价体系的建立食品卫生监督管理（二）食品卫生学FoodHygiene吃动物怕激素吃植物怕毒素喝饮料怕色素吃什么都没数染色馒头事件苏丹红事件保健食品中加入药物陈化粮吊白块瘦肉精地沟油牛奶制假——大头娃娃，三聚氰胺塑化剂禽流感口蹄疫我国重要的食品安全事件表一食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一至第五批）序号名称可能添加的食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食

6、品（辣椒酱、辣味调味品）3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6硫氰酸钠乳及乳制品7玫瑰红B调味品8美术绿茶叶9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳金枪鱼、三文鱼13硫化钠味精14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等16罂粟壳火锅底料及小吃类17革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料18溴酸钾小麦粉19β-内酰胺酶　　（金玉兰酶制剂）乳与乳制品20富马酸二甲酯糕点21废弃食用油脂食用油脂22工业用矿物油陈化大米23

7、工业明胶冰淇淋、肉皮冻等24工业酒精勾兑假酒25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品26毛发水酱油等27工业用乙酸勾兑食醋28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶31抗生素残渣猪肉32镇静剂猪肉33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉34工业氯化镁木耳35磷化铝木耳36馅料原料漂白剂焙烤食品37酸性橙Ⅱ黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、