营养与食品卫生学 05

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1、营养与食品卫生学绪论三个基本概念：1.营养nutrition：指人体吸收及利用食物内有效成分的动态过程，包括：摄入、笑话、吸收和利用等。2.营养学nutriology；是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养和健康关系的科学。3.食品卫生（安全）学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高使用者安全的科学。第一篇营养学第一章营养学基础第一节蛋白质1.必需氨基酸的定义及8个半必需氨基酸名字【第16页】氨基酸及其分类a)EAA：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸缬异亮亮苯

2、蛋色苏赖b)限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。如面粉中的赖氨酸,大豆中的蛋氨酸2.蛋白质生理功能：【第18页】a)机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合b)构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。c)重要的代谢物质和营养素载体；d)提供能量。3.蛋白质的营养学评价（具体各项指标及应用）【第20页】a)生物学价值（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标

3、。生物价值越高，表明被机体利用程度越高。b)蛋白质消化率（%）（PDR）：c)蛋白质功效比值（%）（PER）d)氨基酸评分（AAS）e)氮平衡（nitrogenbalance）既可衡量机体蛋白质代谢及营养状况，也可用于食物蛋白营养价值评价的指标。如：A食物中的蛋白质纠正负氮平衡用时比B食物用时短，则A食物的蛋白质质量优于B食物。f)其他指标：如NPU、PER、NBI、NPR、NGI和RNR等4.蛋白质的互补作用：通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。如：面粉的BV为47，加入赖氨酸后

4、变为71.a)蛋白质互补作用原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的食物种类越多越好；不同种类食物的食用时间越近越好。b)动物性蛋白、大豆蛋白与人体的较接近=》优质蛋白：鸡蛋蛋白的AAP与人体的最接近，常作为参考蛋白用于实验。；植物性蛋白往往相对缺少以下几种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸=》营养价值较低。第二节脂类脂类指脂肪和类脂的总称。1.按脂肪酸碳链长的分类（依据多少个碳分类为短链、中链和长链）【第28页】2.必需脂肪酸定义及具体包含哪几种【第29页】第三节碳水化合物1.单糖、双糖、寡糖、多糖的定义及具体包含哪几种【第36～

5、37页】2.碳水化合物的功能（重点抗生酮作用定义）【第38～40页】3.血糖指数定义【第40页】第四节能量1.人体能量消耗的用途（三种：维持基础代谢、体力活动和食物热效应，具体的定义还有英文缩写等）【第43页】2.能量摄入的调节【第48页】第五节矿物质1.常量元素、微量元素的定义及具体包含【第51页】2.钙、铁、锌、硒和碘的生理功能、缺乏病（疾病名称与所缺乏元素的对应关系）、影响其消化吸收的因素【第53～71页】第六节维生素1.脂溶性维生素、水溶性维生素的定义及具体包含【第77页】2.讲过的几种维生素（VAVDVB1VB2叶酸VCVB6烟

6、酸）的生理功能、缺乏病（疾病名称与所缺乏元素的对应关系）【第78～106页】3.VA的单位换算【第84页】第二章各类食品的营养价值食品的营养价值定义第一节食品营养价值的评定及意义【第129页】1.食品营养价值的评定主要从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两个方面进行。【第129页】2.INQ中文及定义【第130页】3.评定食品营养价值的意义【第130页】第二节各类食品的营养价值掌握所讲的几类食品中的限制氨基酸种类、营养特点【第131～143页】第三章特殊人群的营养1.掌握孕妇、乳母和婴儿的营养需要【第149～164页】2.母乳喂养的优

7、点【第161页】第四章社区营养1.DRIs的定义及包含四个营养水平指标，每个具体指标的具体作用【第240～242页】2.营养调查和营养检测的定义【第249页】3.营养调查工作的内容【第249页】4.膳食调查的常用方法【第250～252页】5.膳食指南定义：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地区存在的问题而提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是有效的科普宣传材料（来源于科学技术出版社《营养与食品卫生学》）.相关内容在【第264页】6.膳食宝塔具体每层有哪些食物【第265页】第二篇食品卫生学第五章食品污染及其预防1.Aw定义【第

8、274页】2.食品的细菌菌相、优势菌定义【第275页】3.反映食品卫生质量的细菌污染的两个指标及其卫生学意义【第275～276页】4.霉菌产毒的特点【第277页】5.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素