厨政管理讲义

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1、厨政管理讲义1.餐饮业现状分析（无思想或思想疲软）餐饮企业在发展过程中，经常会遇到一些不可预料的问题和战略实施等方面的困扰.♦髙级管理层战略茫然。也就是说，作为一个企业的总经理，企业发展三五年后，该怎么继续前进他自己不知道。如果高级管理层对于企业的经营战略都不了解，那么员工就更不清楚了。♦执行层盲目。对企业未来前景及个人在企业还能干多久并不知道。总经理对员工、经理该用到什么时间也不清楚。因此，摆在餐饮行业面前、阻碍餐饮业发展的主要问题就是：员工不知道口己能干多久，总经理不知道店能开多久。如图2-1所示。图2・1餐饮业管理现状在图2・1中，有一个中层管理人员

2、和一个很可爱的小宝宝。那个无奈的小宝宝好像员工，因为执行层每天都在喊：“说了多少次了，怎么还是做不好？’‘可员工说：“我是按照您的要求做的，为什么做不好我也不知道。‘'经理经常会说：“这种生活太累了，员工的素质太低、水平太差，执行层执行不到位，利润才一直上不来。”执行层的经理说：“我已经尽力了在企业里，按照发展方向可将所有人分为三层：管理层、执行层、基层。如果把管理层理解为劳心者，执行层理解为劳身者，那么基层就是劳力者。其中，管理层包括企业的投资人、董事会和高管，它必须保证企业利润每年能以一定比例的增长；执行层是劳身，要多走、多看、多发觉；基层人员包括前厅

3、服务人员、工作后厨。基层每天都在拖地，她经常会想我这个月能拿多少钱，至于能干到哪一天她也说不清楚。我们今天主讲的课程是，餐饮后厨的厨政管理，那么我们很多的企业，现在一直停留在以原始的管理模式动态，以人为管理的模式，那么我们现在根据此次课程，大家修完这次课程,重新改变了我们我们厨政管理的另一种新的创新方法，我国餐饮经历了一个产品竟争时代与销售竞争时代，人才竞争时代，第四个时代就是体系竞争时代，第五个时代就是模式竞争时代那我我们的厨政管理直到今天，我们的企业，到底有没有一种管理模式，大家所熟知的我们做企业的，所有的前厅就干了两件事，第一件事抓的是服务质量第二件

4、事抓的是营业收入，那么作为我们的后厨，也干了两件事，第一件抓的是成本控制，第二件事抓的是我们的产品质量，所以说了，厨政管理也是为了这两个环节所服务，一要开源，二要节流。首先我给大家分享，要想开源，利润倍增有技巧，节流方法有技巧，那么我正想跟大家再进行分享一下，我们研发发出来一个厨政管理的4D现场管理模式，还有5+1的餐饮绩效考核模式与产品质量的稳定模式，还有产品研发模式及最后的产品附加值的销售模式。今天我们先看一下，根据我们自己的餐饮在座的各位考虑一下，我们的餐饮现在是人管人,还是制度管人，还是模式官人，当时我西安一个学生，当时个我打了一个电话说（）老师我

5、现在找了大约九家企业的厨房，周老师，我到底该怎么管呢？我然问他我说你想怎么管？他说采用以前的模式，他们总是不听话，同时菜品不如我们总店做得好，我直接告诉他，我说你要考虑考虑那是以前叫单房主营管理模式,直到今天我们的企业走的多种经营，多种业态,以及多个厨房的管理模式，你有没有模式，他说周老师，什么叫模式？首先，第一个，那么现场管理你们有没有方法，最近前几年流行的5s还有6s一而且业务流程突破利润急速倍增，那么我给大家在进行分享一下，所做的所有餐饮企业包括我们的后厨管理，前后管理，所有的企业的经营者，就是做两件事，将我们的产品以增加英附加值而销售出去，第二使我

6、们的成本降低，这个吋候就要分亨一下，第一我们可以理解为叫技术成本，笫二物品成本，第三时间成本，那首先我用最简单的方式來跟大家分享一下，什么叫做技术成本，rfl于我们现在的厨师无法来进行衡量他的标准，而且每次的跳槽他的工资是越来越髙，那么我给在座的各位老总，分享一向，到底我们给我们的员工涨了多少工资，他才会满意，他才会敬业，涨到三个月，五个月，所以说不是我们不是因为涨工资衡量他的技术好坏，那么我们衡量它的技术的标准有没有一个要求，这个事我必须要跟大家分享一下，就是技术成本，很多的企业，用了滥竽充数的技术，导致产品回头产品打回去，其实大家在想象一下，我们的产品

7、打回去了，到最后亏损的到最后客人免单的，客人折扣的,客人不满意的，客人叫板的都是因为我们的技术不过关，直接将菜的质虽，给糟蹋了，技术成本出现了，说在讲到技术成本的时候，我们给所有厨房管理人员，直接说我们作为新时代的管理人员必须了解技术与产品的对话，比方说我们蒸一个鱼，蒸鱼的吋候，要了解他的基本属性，怎么给他对话，然后把这个鱼从鱼缸里捞出來的时候，杀鱼的时候说了，我不想吃你，客人想吃你，我也没有办法，在蒸鱼的时候，师傅直接个鱼对话了，鱼呀，你说我怎么蒸你才好呢，鱼这个时候会说了师傅蒸我的时候我的体内含的是优质蛋白质，要想蒸我,是我的口感更滑嫩，那就给我加点脂

8、肪，脂肪一般可以猪大油，淋在我身上然后蒸我的时候,下面垫着两根筷子