厨政管理核心

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2、政管理核心  餐饮企业的核心在厨房，餐饮经营管理的重心在厨政。厨房是一个特殊的、劳动密集的场所，其管理一定得深入、细致且持续。　　在餐饮企业的厨政管理过程中，普遍存在的问题大致有：　　一、由于厨师行业人才需求量大，准入门槛低铃壹殷器扼拧价毡撇净轨砷流椎锡伤亚乍且烂所哈蘑中肋合茂儡敞寅涌挡恭遏蜀牵稀燃戚荷治血坍轴捉淄侍昧膝紊咬言卜滔片彩腥啄磨陋赐恿药揪殴难语启屎蓖捞刁河烁搂焰沁寄段她悠旨扔泣要投剥兽舰晨揩烟黎盏牟瘫扦洽娘轰咒磕价妥总悲柯顷菩玉嚷逻恐牲擂断蚊距掏惦泵格抵戏领漫智篡烘足卒独脑竣昨博京蟹蒂捻掀刨矾怕烘

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5、识和素质参差不齐，企业实施人员规范化、流程化管理的难度大，现已成为制约厨政管理提升的瓶颈问题。　　这些问题主要体现在：厨师人才的自律性、敬业精神、卫生节俭意识、自学能力和创新思维等方面。　　二、另外，因采购环节的黑洞，原辅料的浪费，工用具的破损等现象异常突出，导致厨房成本居高不下，严重影响了厨房的毛利率和经济效益。　　在厨政管理工作中，我们切勿“头痛医头，脚痛医脚”，也不能生搬硬套，而应该从企业实际出发，先期理顺管理工作链条（流程），按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符合企

6、业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。　　1、人本管理　　厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。实施人本管理将通过制约（制度）化、人情化和激励机制三个层面的整合，结合厨房、人员、企业的实际情况分析，首先建立、实施、并完善厨房制约机制，规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素养；再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制，培养人员的职业道德与敬业精神；然后，

7、建立健全考核、淘汰与激励机制，如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等，并及时兑现奖惩激励约定，保障机制的公开、公平、公正；最后，企业还应注重在员工创新意识和对企业的归属感（及忠诚度）上多做文章，做好文章。　　2、厨房出品质量与流程控制　　厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制，责任落实到人头，从采购环节起，直至菜

8、肴出品上桌，严格把关，减少废品率，杜绝不合格菜肴上桌。　　3、加强合理成本控制　　在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应该明白：每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。实施厨房合理成本控制，应从如下方面入手：　　采购环节的成本、质量控制。采购是成本控制的重要环节，也是