厨政管理模式

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1、厨政管理模式来源：作者：发布时间：2006-08-26【字体：小大】    ···企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管理的重头戏，我作为一名长期奋战在一线的厨师和基层管理人员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是近几年通过交流、借鉴，逐渐形成了一套自己的管理模式。今天，我把一些看法提出来供各位参考，恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予以指正。   厨政管理模式包含：   一、合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最

2、大利益。　　企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下：　　1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。 　　2、以卜设置：    　　A、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，

3、冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。　　B、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。　　D、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。   二、建立出品质量监控制度   　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下：　　1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色

4、面、烹调所须时间等。　　2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。　　3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。   三、建立新品研发制度   　　经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。    　　1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。　　4、试制

5、新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。     四、建立成本控制制度　　餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至

6、所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。　　1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。　　2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标

7、，把进货价格控制到最低限度。　　3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。　　4、提高拆卸率，物尽其用。 　　5、严格控制领料。    　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。 　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。   每天填写采购、验收、库存、·点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。   成

8、本控制管理的基本制度：  　　(1)、采购制度  　　(2)、验收制度  　　(3)、食品成本日报表、月盘点制度  　　(4)、损耗责任、报损制度     五、建立例会制度：　　1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。　　2、鼓励员工土气，解决遗留问题。   六、厨房协调　　1、与前厅部的联系、协调(略)　　2、与采购部仓