【厨政管理】包厨7大创新管理模式

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1、【厨政管理】包厨7大创新管理模式厨政管理专栏第二十一期（每周一期）包厨房已经在餐饮业中活跃了十儿年，成就了很多出色的包厨王，徐小宏就是其中的一个。他包厨房的模式跟其他包厨房者不同，具体说他对包厨进行了7种创新，形成了更为科学的二代包厨模式。•菜肴原创•捆绑式包厨•订单式培养•厨师点菜员•管理班子创新•创新处罚法•暖心管理法原创菜肴要的是独一无二包厨房的首要条件就是要有好的出品。作为包厨者，这点很容易做到，但是徐小宏认为，光懂烹调、会做上百道菜肴还不行，要有独一无二的原创产品，这才是他与企业老板合作的前捉。为此，他为与他合作的酒丿占创作了很多与众不同的产晶，正是这些产品

2、的推出，为酒店创造了不俗的销售业绩，也为他赢得了更多的包厨协议。鱼香煎豆角最普通的长豆角打成结，酿入细腻又不失爽脆的草鱼胶，煎至八成熟。为了增加菜肴的风味，再用蒜香味浓郁的酱料炒制豆角结。金玉二头乌义乌最出名的原料就是二头乌猪肉，用黄酒、白糖烧熟，口感细嫩,风味别具一格。搭配精细的玉米角，面菜结合，有浓郁的义乌风味。火锅手拉活海参采用火锅的方式涮制海参，做法新颖，口味鲜香。除了做法外,香辣酱、本地土酱、芥辣、蒜泥、红醋等蘸料一应俱全，满足了食客多方位的要求。最令人感兴趣的还是这款特制的火锅，特制的叉子让海参食用起来更加方便。秘制煲仔银鱒鱼银鱒鱼一般都用来煎制，为了讣食

3、客吃到不一样的口感，将银鱈血先煎后烧，口感细嫩、香软。煎制过程小，使用了茶花籽油，突出了浓郁的鲜香味。捆绑式包厨传统的包厨方法，想必大家都已经非常了解了。可以简单地说，就是酒店和包厨者签订包厨协议，确定酒店支付给包厨者的固定工资，包厨者承扒酒店后厨菜品的管理工作。止是因为这种简单的方式，造成了包厨的两大弊端：一是包厨者只负责后厨管理工作，在管理过程屮，他们与前厅及其他部门沟通不足，造成管理上的隔阂，影响了包厨的效果；二是很多包厨者往往管理很多家酒店，加上毎家酒店都是固定工资，所以对包厨者而言，管好管齋一个样。包厨者对酒店的不负责任，也导致了包厨吋间短暂的后果。鉴于这两

4、大问题，徐小宏改良了包厨的模式。首先，他要求在原来的承包厨房工资的基础上，增加激励环节，即完成了约定的营业额后，如果冇超出，按照比例进行分成；如果不足，他将会对管理酒店进行补偿；其次，他要求有足够的管理权，以便他更好地为酒店创收。从这两个变革，你可以很清晰地发现-点，徐小宏与管理酒店的关系是捆绑式的，他把自己的利益和对方的利益捆绑在一起,实行了按营业额数量和酒店方分成的方法，这样一来减少了对方的管理压力，增加了对方的营业收入；二来增加了徐小宏团队的工作积极性。徐小宏管理的十余家店一年的销售总营业额就达到了一亿六千五百多万元，其中有一家酒店更是从月营业额只有60力，短时

5、间内増长为500多力元，II此销售记录连续保持了五、六年。这种捆绑式包厨方式让酒店方尝到了甜头，他们自然愿意跟徐小宏长期合作。订单式培养稳定厨师队伍管理的酒店越多，需要的厨师也就越多。厨师队伍要扩大，就必须有新人加入。而传统意义上讲，团队新成员都是管理者依靠各路朋友介绍加入的，没有一•个标准，人员的思路、做法也都不一样，管理起来难度也很大。为了解决此难题，徐小宏实施了订单式培养，他和职业技术学校签订合约，学校所有学生全部由他的公司协助负责培养，三年期满后rti徐小宏安排工作，这样完全保证了厨师队伍的技术稳定和发展。厨师点菜员稳定老顾客通常，酒店多是由专业点菜员给客人点

6、菜，为了更好地推销菜品，徐小宏采用厨师充当点菜员的新举措。只要是老客户来就餐，徐小宏都会要求后厨派出一•名专业厨师负责到前厅给老客户点菜。这样做有两个好处，一来客户感觉门己有面子，平时都是服务员协助点菜，现在变成专业厨师，给客人一种与众不同的感觉；二来厨师的专业水准确保了所点的每一道菜品都是精品，让客人吃得很满意。可以说，这个举措对稳固老客户起到很大的帮助作用。管理班子创新各项工作均由专人负责管理厨房就少不了管理班子，一般包厨的管理班子很简单，就是按照档口分,比如热菜厨师2、冷菜厨师长。作为管理者，既要负责菜品质量，乂要负责人事管理，还要负责卫生等等一系列管理工作。管

7、理内容太多，管理水平有限，管理效果往往达不到预想的廿标。为此，徐小宏将管理团队分成六大班子，分别是菜肴负贵人、纪律负责人、人事负责人、卫生负责人、设施设备负责人、安全负责人，这样能细致、全而地管理整个厨房，而冃做到专人专项，各负其责。创新处罚法变罚款为罚假很多管理人都认为，罚款是种最笨的管理方法，罚得多了，员工不接受；罚得少了，又起不到任何作用。所以，徐小宏干脆取消了罚款机制，用取消或是减少年终休息H的方法来替代。因为他了解到，每一位员工都需要生活，有些员工家庭承担的压力很大，如果老是罚款，会对他们产生不良的抵触情绪，反而更容易影响工作。更何况罚款不