新版厨政管理

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5、是近几年通过交流、借鉴，逐渐形成了一套自己的管理模式。今天，我把一些看法提出来供各位参考，恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予以指正。厨政管理模式包含：一、合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益　　企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起

6、到事半功倍的效果，具体操作如下：1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。　2、以卜设置：A、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。　　B、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。　　D、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事

7、务。二、建立出品质量监控制度　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下：1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。　　2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。　　3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。三、建立新品研发制度　　经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不

8、断提高，使之成为看家品牌。　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。　　4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝