厨政管理基础常识

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1、厨政管理基础常识一、概述1、管理一直是后厨的经脉，只有严格科学的管理制度，才能提高每位厨师的素质，才能让各岗位的工作变的井然有序，将所有的工作变为自觉行动，为工作为自己更加负责。2、有了强力的执行者，才能随时针对工作过程中出现的漏洞，进行整改保证顺利实施，完成各项工作。3、严格管理、一视同仁、并附带多种连带责任。一级抓一级，层层制约层层把关，及时汇报总负责人，并拿出相应的措施对其进行改善。二、分组管理设立灶台、冷菜、墩子、打荷、小吃、初加工、水台、并订立岗位责任制，设立岗位奖罚，由负责人监督，厨师长管理负责人，做到无漏洞，命

2、令传达迅速，各负其责。三、菜的监督、成本控制1、所有出台的菜品，都将成本核算，使厨房的菜品都规范化、合理化、统一化、避免乱出菜，点子降低，每月都能为客人提供新颖的菜品來满足客人的口胃。2、总负责人应3天一小核，一周一大核对成本控制进行严格考核。四、奖罚制度对违纪过失，与表现优异者进行奖与罚，一方面维护了制度的严肃性，另一方面还减少了违纪行为，从而加强员工的自觉性。五、食品卫生及个人安全1、最为重要的一关就是食晶的安全卫生，设立一个检测员,每天对采购的原材料及调味品负责仔细检察，各岗位再烹调也应该把好关，避免收到变质的材料，防

3、止食物中毒。2、人身安全，厨房所有员工。应该在下班时检察水、电、气、刀具是否关好和放好。六、每月技术考核和菜品创新每月按时对技术和菜品创新进行一次考核与点评，提高每位厨师的技含量。大大提升自身创新意识，激发各位之间的竞争，并对第一名进行奖励。%1.用人原则厨房管理关键不是换人，而是换脑筋，一个厨房不能没有稳定的队伍，所以不能一味的XX不适应或违纪就换人换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维，从而达到更新的冃的。八、素质、能力、敬业精神考核厨房管理制度1、仪容、仪表端正（不留长发、指甲、工装整洁、配戴厨帽），加强自我形

4、象，每日早上9：00准时点名、检察、总结头天的工作情况。2、不迟到、不早退、不旷工。3、严禁在厨房内吸烟、嘻戏、打架斗殴、串岗、玩手机违者根据情节轻重给予惩罚。4、各岗位的卫生随时保持干净整洁，当天值班人员所用的灶台、墩子、刀具一定要清洗干净，一周一小扫，十天一大扫。5、勤俭节约，水、电、气、调味品及原材料。6、爱护厨房每一样厨具、餐具、如有故意损坏者，原价赔偿，以上条款根据情节轻重给予处罚，每月的罚金用于奖得者。区域责任与细节1、墩子长在每日申购原材料时，根据订餐情况与各岗位负责人交流后申再上交申购单。2、墩子与冷菜间，生

5、墩、熟墩分必分开切配，随时保持台面整洁，物品位及餐具摆放整齐，防止细菌感染，下班后，墩子和刀具应放在安全区域。3、冰柜内摆放整齐，内外室随时保持干净，生熟标明分开摆放，冰柜温度调节合适，停电时应采取正确措施防止食物变质。4、打荷人员，每日负责添加调味品和盘饰，积极与墩子灶台配合，无课地完成每道菜品的出台，荷台上面及摆放餐具的层面随时保持干净。5、灶台及笼锅相关人员，每日做好准备工作，以最佳状态迎接出菜高峰期，并保质、保量完成每道菜品，多拿些创新菜品口碑获得客人的认可，菜品出完后，应将地面、灶台、锅勺清洗，完成善后工作。6、小

6、吃间应达到每桌不上同的小吃，做好每个细节。7、库房管理人员，每日收点菜时，应达到不收存货、变质物品，随时清点调味品及其它物品，保证不缺货和浪费。