漫话西方饮食文化第4章奇趣斑斓的西餐风味流派

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1、第4章奇趣斑斓的西餐风味流派4.1概述【学习目标】1.了解西餐概念及其发展简史。2.掌握中西餐饮食文化差异，丰富饮食文化知识。【教学参考】1.学习形式：小组讨论。各小组讨论自己了解的中西餐饮食的相关知识并任选一个创意话题自主计，汇报成果。2.可选话题：中西方饮食文化的差异。浮光掠影话西餐。3.成果汇报：形式可以灵活多样，成员分工合作，全员参与。4.1.1西餐的含义在中国，西餐已经并不陌生。随着我国经济文化社会的迅速发展，我们开始越来越频繁地接触西餐，尤其是西式快餐，已经成为年轻人日常生活的一部分。那么，究竟什么是西餐呢？餐饮

2、往往伴随着地域文化，因此，狭义地讲，西餐是我们对西方国家菜点的统称。广义地讲，西餐是对我们西方国家餐饮文化的统称。所谓西方国家，是古代中国人以中国为中心的一个地理概念，习惯上指的是欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲南美洲和大洋洲的广大区域，因此，西餐在广义上指代的主要便是以上区域的餐饮文化。4.1.2西餐发展简史人类饮食文化的发展与文明史是密不可分的，西方国家也不例外，他们的餐饮文化同样也是随着文明的逐渐进步而慢慢发展起来的，形成了今天的格局与特点。西餐大致经历了三个重要的发展阶段。第一个阶段是随西方文明

3、一起诞生的。西方文明最早是在地中海沿岸发展起来的，公元前2000年左右，也就是中国历史上的夏朝时期，克里特岛以及爱琴海诸岛的古希腊人在古埃及和西亚先进文化的影响下，创造了欧洲最古老的文化——爱琴文化。到了公元前5世纪，也就是中国的春秋时期，在古希腊属地的西西里岛上出现了高度发达的烹饪文化，煎、炸、烤、煮、焖、熏等多种烹调方法开始被广泛应用，并且厨师的地位得到了社会的认可和尊敬。随着古罗马帝国时期的疆域不断扩大，上层社会对餐饮文化愈加重视起来，很快地把餐饮文化发展到一个新的水平高度。当时，在古罗马的宫廷膳房里，已出现了庞大的厨

4、师队伍，并形成了细致明确的分工，厨师的地位得到迅速提升，宫廷厨师总管的身份竟然达到与贵族大臣相同的地步，烹调方法也日臻完善，发明了数十种调味汁的制作方法，并制作了最早的奶酪蛋糕。古罗马时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。第二个阶段是在罗马帝国灭亡后，当时的整个欧洲进入“黑暗中世纪”阶段，也就是中国从东晋到明朝这一历史时期，在这长达1000年的历史时期，欧洲大部分地区的餐饮文化与他的文明一样，几乎停滞不前。直到15世纪中叶，随着欧洲文艺复兴，西餐与文艺一样，以意大利为中心得以迅速发展，各种名菜

5、、甜点不断涌现，出现了享誉世界的意大利空心粉。到17世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，至此结束了用手抓食物的原始进食方法。18-19世纪，随着西方工业革命和自然科学的进步好发展，西方餐饮文化也得到一个崭新阶段，瓷器餐具被普遍应用，先进的炊具和餐具不断涌现，各种精美的餐具令人目不暇接，社会上也涌现出大量的饭店和餐厅，形成了高度的餐饮文明。第三个阶段是20世纪，也是是西方餐饮文化发展的鼎盛时期，原来只被少数人享用的宫廷大菜已走出高阁，逐渐在民间普及，并得到飞速发展。旧时的王谢堂前燕，终于飞到了普通百姓家。西餐也朝着个

6、性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。20世纪50年代，由于第二次世界大战结束后经济迅速发展，人们生活节奏加快，生活方式改变，餐饮业与工业一样，也开始走上了标准化生产的道路，“素食”食品就在美国发展起来，“快餐业”随之兴起。到20世纪70年代初，快餐业的发展达到了最高峰。20年代70年代，以法国保罗·博古斯等为代表的一批顶级厨师，尝试弃法国传统经典大菜的那种富丽堂皇、精致繁琐的作风，摒弃厚重油腻的酱汁，以强调展现原料自身的本味，从而开起了法国新派料理的风气。进入21世纪，概念中的分子美食成为了当今西餐厨艺的亮点，分子烹饪

7、的时尚风潮正席卷着全球的烹饪界，众多星级酒店，餐厅的大厨趋之若鹜，争相效仿。4.1.3西餐在中国的发展西餐在中国得到初步传播，是在17世纪中叶，也就是明朝时期。当时西欧一些国家已经开始出现资本主义，一些资本家、商人、为了寻找市场，陆续来到我国广州等沿海地区通商。此外一些西方传教士和外交官也不断到我国内地传播西方文化，同时也就将西餐技艺带到了中国。但西餐真正传入我国还是在1840年鸦片战争以后，西方的工业品和饮食文化一起传入了中国，同时也带来了西餐技艺。在西餐馆工作的中国厨师也逐渐掌握了西餐技艺。到清朝光绪年间，在外国人较多的

8、上海、北京、广州、天津等地，已经出现了许多由中国人经营的西餐厅以及咖啡厅、面包房等，被称为番菜馆，从此，中国有了西餐行业。1900年，北京出现了“租借地”。租借地成了西方行业也随之安营扎寨，番菜馆如雨后春笋般冒了出来。这一年，两个法国人在北京创办了北京饭店，1903年建设了得利面包房。随后