旅游饭店管理概论第三章饭店计划与战略管理

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1、第三章饭店计划与战略管理§1饭店计划与饭店计划类型§2饭店目标与计划指标体系§3饭店计划的编制与实施§4饭店战略管理§1饭店计划与饭店计划类型一、饭店计划二、饭店计划的类型一、饭店计划饭店计划就是饭店决策者对饭店企业未来所拟定的一个理想的发展目标体系以及为实现该发展目标体系而制定的战略部署和具体行动安排。饭店计划管理就是饭店根据内外环境条件，用目标管理的方法，通过对计划的编制、执行、控制，确定饭店的经营目标，指导饭店的经营业务活动，保证饭店取得良好的效益。饭店计划管理有双重含义：一是指对计划编制本身的管理；二是实施计划，用计划管理饭店。饭店计划工作具有四个基本原则：目标性、基础性、普遍性和效率

2、性。二、饭店计划的类型（一）按计划的时间跨度分在饭店实施计划管理过程中，最常使用和制定的计划为长期计划、年度综合计划（中期计划）和接待业务计划（短期计划）。（二）按计划的职能划分按这种标准往往把饭店计划分为前厅接待计划、餐饮计划、营销计划、公关计划、财务计划和人事计划等各业务和职能部门计划。（三）按计划的范围广度来分通常把饭店计划划分为战略计划、战术计划和作业计划。如下表所示：表3-1-1不同管理者制定的计划类型特点管理层花费时间计划类型不确定性计划期上层：饭店总经理75％时间战略性：全面、长期的目标、政策较大3～5年的滚动计划中层：部门经理少于50％时间战术性：部门业务行动计划一般6个月～1

3、年的滚动计划低层：主管10％时间作业性：每周、每天作业安排较少低于1年的滚动计划§2饭店目标与计划指标体系一、饭店的目标管理二、饭店计划指标体系及其分解与连接一、饭店的目标管理饭店的目标通常是指饭店组织在一定时期内要达到的数量和质量指标，它体现一定的目的要求，通常是由数量指标或质量标准来表示。饭店的目标在时间上一般可分为长期目标和短期目标。二、饭店计划指标体系及其分解与连接（一）饭店计划指标体系饭店计划指标是饭店在计划期内用数字表示的要达到的经营、接待、效益等方面的目标和水平。饭店计划指标体系中所有的指标按其性质可分为两大类：一类是质量指标，另一类是数量指标。具体包括以下几种：1.客房出租率2

4、.客房平均房价3.人均停留天数4.全员劳动生产率5.人均实现利税6.人均创汇额7.利润率8.营业收入构成9.设备完好率10.客人满意率11.客人投诉率（二）各层指标的分解与连接饭店各层管理者都要制定自己的计划，每层计划都有自己的目标，各层计划相互连接形成饭店的整体计划。§3饭店计划的编制与实施一、影响计划编制的因素二、饭店计划编制的步骤三、饭店计划的编制方法一、影响计划编制的因素（一）市场状况（二）饭店综合接待能力（三）饭店对外的经济合同（四）饭店的管理水平和技术水平二、饭店计划编制的步骤（一）调查研究。（二）确定计划。（三）比较选择方案。（四）综合平衡。三、饭店计划的编制方法（一）滚动计划法

5、（二）趋势预测法（三）盈亏平衡分析法（四）PERT网络技术方法（一）滚动计划法滚动计划法是一种定期修改未来计划的方法。在编制计划时，一般难以对未来的一个时期多种影响计划实现的因素作出准确的预测，为提高计划的有效性，往往采用滚动计划法。在滚动计划中，采用的“远粗近细”的方法，即把近期的详细计划和远期的粗略计划综合在一起，在每次制定和调整计划时，将计划期按时间顺序向前推动一个计划期，也就是滚动一次。（二）趋势预测法预测是根据过去与现在的信息来推测未来事件与状况。过去许多酒店管理人员依靠自己的直觉对未来事件进行推测。凭借工作经验，往往他们能够做到这一点，但环境的复杂性使预测变得越来越难，两年或两年以

6、上时间的预测显得非常困难。趋势预测法，又称为时间序列预测法，一般用这种方法说明销售量和时间的关系。（三）盈亏平衡分析法盈亏平衡分析也叫保本分析或损益平衡分析，是一种在一定的市场、生产能力及经营管理条件下，研究项目成本与收益的平衡关系的方法。饭店在制定计划时应用盈亏平衡分析，因为计划在制定时要讨论到利润问题，盈亏平衡分析对于制定计划非常有用，为了获利，总成本一定不能超过总收益。对于饭店来说，运用盈亏平衡分析能决定盈亏临界点，即总成本等于总收益那一点，又称保本点。运用盈亏平衡分析，管理人员能够判断出饭店能否销售足够多的产品达到盈亏平衡，并制定出相应的计划。（四）PERT网络技术方法当计划中的项目很

7、多，而且需要协调成百上千个活动，活动中又存在着时间序列关系时，PERT（ProgramEvaluationandReviewTechnology）网络计划技术方法就成为一种十分有效的计划方法。这种方法类似流程图的网络图，它标出了各项活动间的先后次序和完成时间，管理者通过PERT网络图，找出完成计划目标的关键线路，并发现这条关键线路能否降低工时，缩短整个工序的时间。四、饭店计划的实施与控制（一）计划