人才培养模式与课程体系改革参考模板：《餐饮服务》课程开发实施方案

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1、《餐饮服务》课程开发实施方案《餐饮服务》是高星级饭店运营与管理专业的核心课程，为了打破课程原有的知识体系结构，改变理论与实践相脱离的状况，以饭店餐饮工作的职业能力为主线，以岗位工作为依据设计项目，以工作任务为模块对该课程进行了开发与设计。一、课程设计思路课程以职业能力为本位，以行动为为导向，在课程专家主持下，通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程

2、内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学丰职业工涯的发展奠定基础。课程采用以项目教学、任务教学为主体课程模式，以工作岗位、工作任务为线索设计项目教学，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学

3、习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的实施提高学生的方法能力、学习能力、交流能力，促进学生专业能力、社会能力、个性能力的形成。二、课程性质与培养目标定位《餐饮服务》课程为饭店服务与管理专业的一门专业核心课程。通过该课程的学习和训练，通过任务引领的项目教学活动让学生了解餐饮服务职业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧,掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良

4、好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级餐饮服务员职业资格证书的专业人才，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。培养目标定位：一定行业视野必备工作知识熟练职业技能良好职业素养具备从事餐饮服务工作、基层管理工作的职业能力和职业素养的专门性人才职业能力的培养目标:1•能胜任中餐的零点服务、宴会服务2•能胜任西餐的零点服务、宴会服务3•能胜任自助餐的服务4•能胜任酒吧服务5•能胜任房内送餐服务6•能胜任会议服务

5、7•能进行餐务管理8能进行主题宴会的设计与布置9•明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规范、为从事基层管理打下基础。10•具备餐饮服务中级（参照《餐厅服务员•国家职业标准》）水平相关的技能与求和理论知识。三、课程项目与模块设置项目项目主题模块中餐服务1.职业与行业认知模块1认识餐饮服务职业模块2餐饮业发展及本地餐饮现状探究2.服务基本功模块1托盘端托服务模块2斟酒模块3餐巾折花模块4屮餐摆台模块5上菜分菜模块6综合练习3.入职训练模块1餐前准备模块2迎送宾客模块3宾客订餐模块4菜点知

6、识与点菜模块5就餐服务模块6结帐服务模块7宴会订餐模块8宴会服务模块9宴会台面设计与布置模块10宴会结帐模块11团体包餐服务模块12综合服务演练西餐服务1•行业认知模块1西餐传入我国及现状探究2.服务基本功模块1西餐餐盘式服务技巧模块2西餐摆台（咖啡厅、零点、宴会）3.四餐知识与服务模块1迎送宾客模块2零点预定模块3欧美主要国家菜式特点及点菜知识模块4西餐宴会服务模块5西餐自助餐服模块6西餐鸡尾酒会服务模块7西餐宴会台面设计与布置模块8冷餐会设计与布置模块9鸡尾酒会设计与布置酒吧服务1.职业与行业认

7、知模块1认识酒吧服务职业模块2认识不同风格的酒吧2.酒水服务模块1软饮料服务模块2中外烈性酒服务模块3中外葡萄酒服务模块4鸡尾酒服务模块5酒吧运营房内送餐服务送餐服务模块1备餐模块2订餐模块3送餐模块4收餐模块5VIP水果会议服务1•会场布置模块1各式会议场所布置2会场服务模块1会议茶水服务模块2会议音响服务模块3会议茶歇服务模块4会议餐饮服务餐务管理管事服务模块1餐具洗涤模块2餐具保管模块3后场清洁运营基础1、岗位职责模块1主管管理模块2工作规范2、现场运营模块1质量控制（预先、现场、反馈）模块2

8、投诉处理模块3餐厅管理表单填写四、教学方法的运用原有课程改造为项目课程，教室转为职场，教师由单一传授式的教学方式转向活动设计和现场指导、引领示范，学生在参与活动中求知，改变了传统的学习方式。1、课堂(现场)教学(1)教师讲授(2)资料演示(3)多媒体教学(4)示范分析(5)技能操作与训练(6)竞赛与评比(7)案例讨论(8)场景模拟(9)情景表演(10)交流共享(11)专家讲座等2、课外实践(1)参观酒店或相关的餐饮企业(2)实地调查(3)收集资料(4)讨论交流(1)项