人才培养模式与课程体系改革参考模板：lj14101《餐饮服务与管理》教案

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1、LZZ示范建设编号LJ14101重庆市龙门浩职业中学校国家中等职业教育改革发展示范学校建设酒店服务与管理专业餐饮服务与管理教案重庆市龙门浩职业中学校二零一二年六月第一章饭店餐饮概述第一节餐饮部的地位和作用3第二节餐饮产品特点及其发展趋势5第三节餐饮设施及服务项目8第四节餐饮服务人员的素质要求10第二章中餐厅服务第一节中餐简介12第二节中餐服务基本技能14第三节中餐厅服务20第四节中餐服务用语22第三章西餐厅服务第一节西餐简介25第二节西餐服务基本技能27第三节西餐厅服务31第四节西餐服务用语36第四章酒水知识第一节酒的特性与分类39第二节酿造酒42第三节蒸馆酒45第四节配制

2、酒47第五节软饮料49第五章酒吧服务第一节酒吧简介51第二节鸡尾酒调制53第三节酒吧服务55第四节酒吧服务用语58第六章中餐宴会服务第一节宴会预订59第二节中餐宴会准备工作61第三节中餐宴会服务规程65第七章西餐宴会服务第一节西餐宴会准备工作68第二节西餐宴会服务规程70第八章餐饮组织机构设置第一节餐饮部组织机构72第二节餐饮部各岗位职责74第三节餐饮部与其他部门的业务关系77第九章餐厅员工管理第一节定编定额78第二节员工招聘80第三节员工培训82第四节员工的日常管理84第十章餐饮设备、用品管理第一节餐饮设备用品简介87第二节餐饮设备用品管理89第十一章餐饮服务质量管理第一

3、节餐饮服务质量管理的内容与特点91第二节餐饮服务质量的分析与控制93第十二章餐饮安全管理第一节安全管理的目的与任务95第二节餐饮安全防范97授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。能力；通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】什么是餐厅?它有哪些特点？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节餐饮部的

4、地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。【投影】请同学结合课本P.1页第二段，填空。开设餐厅必须具备()、()、()三项条件。回答并填空学习表格式归纳，巩固餐厅概念的内容。【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1•“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重

5、。2.餐饮服务的内容有：(1)辅助性设备设施。(2)使餐饮服务易于实现的产品。(3)明显的服务。(4)隐含的服务。3.如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。S(sineerely)：各种服务行为都是发白内心的，真诚的和诚思考、讨论、冋答了解餐饮服务的定义、内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。恳的，而不是例行公事。E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。R(readytoserve):具有良好的服务意识，超前的、随

6、时地和即时地提供恰到好处的帮助。V(visiable&valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。I(informative&individuality):尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。E(excellent)：以上的六个方面都能够做到完美，那么服务质量离优质就不远了。4.尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。【总结过渡】尽管世

7、界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的饮食的需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略界国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的亨受和满足。首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一)餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二)餐饮服务直接影响饭店声誉(三