酒店餐饮管理课程教学大纲

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1、《酒店餐饮管理》课程教学大纲课程名称：酒店餐饮管理/RestaurantManagement课程代码：030635学时：32学分：2讲课学时：上机/实验学时：考核方式：考查先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》适用专业：旅游管理开课院系：管理学院工商管理系教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005年7月主要参考书：1．餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社2．酒店餐饮经营实务.詹益政.南方日报出版社3．餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材).张粤华.中山大学出版社一、

2、课程的性质和任务《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。二、教学内容和基本要求1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节

3、内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章饭店餐饮概述   教学内容：   一.餐饮业发展概况   二.餐饮部的地位与任务   三.餐饮部的经营特点   四.餐饮部的组织机构与部际关系   教学重点：   1、餐饮管理的内容   2、餐饮管理的特征与特殊性   3、餐饮部的组织机构与部际关系   教学要求：   了解中

4、外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。第二章餐饮服务   教学内容：   一、餐饮服务的基本技能：       托盘       餐巾折花       摆台       斟酒   二、用餐服务方式：       西餐常用服务方式       中餐常用服务方式       自助餐服务方式   三、餐饮服务的主要环节：       餐前准备环节       开餐服务环节       就餐服务环节       餐后服务环节   教学要求

5、：   这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。第三章餐厅管理   教学内容：   一.餐厅经理的职责   二.餐饮成本及利润   三.各项报表及统计资料   四.检查与督导   五.餐饮帐单的管理   六.餐饮服务环境的布置与安排   七.餐饮服务质量的控制   教学重点：   1、餐饮成本及利润   2、餐饮服务质量的控制   教学要求：   了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决

6、方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。第四章餐饮原料的采购与库存管理   教学内容：   一.食品原料采购管理   二.食品原料库存管理   教学重点:   1、如何设立采购组织   2、采购质量控制方法   教学要求：   了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。第五章餐饮产品生产管理   教学内容：   

7、一.餐饮生产管理概述   二.餐饮生产组织机构及人员配置   三.餐饮生产场所的安排与布局   四.餐饮生产质量控制   五.饮品生产管理   教学重点:   1、餐饮生产场所的安排与布局   2、餐饮生产质量控制   教学要求：   了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。第六章菜单的筹划设计与制作实施   教学内容：   一.固定菜单的筹划、设计、制作   二.变动菜单的筹划与实施   教学重点:   1、了解菜单的各种类别

8、和表现形式   2、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍   教学要求：   了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；掌握固定菜单的制作