《酒店餐饮管理》课程教材习题

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1、第一章餐饮业概述口主要概念和观念口主耍概念餐饮业筵席西餐酒店餐厅茶餐厅【才I体供餐餐饮外卖服务口主要观念筵席与宴席古罗马人对西餐发展的贡献当代人对餐饮的要求口基本训练口知识题1.1阅读理解1）中国古代相关朝代中，餐饮发展各冇什么特点？2）西餐发展进程中，相关国家的贡献主要体现在哪些方面？3）当代人对餐饮的要求冇哪些方面？4）中国餐饮企业的表现形式主耍有哪些？5）以美国为代表的西方国家的餐饮企业有哪些表现形式？1.2知识应用1）单选题（1）一般认为，中国古代的餐饮宴席，山席地而坐发展为坐椅而餐的开始时间是（）oA、秦朝B、

2、汉朝C、唐朝D、明朝（2）西餐起源于今天的（）。A、意大利B、法国C、俄罗斯D、奥地利（3）风靡人陆、港台的“茶餐厅”起源于（）。A、香港B、台湾C、大陆D、澳门（4）饭店（酒店、宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（）。A、咖啡厅B、零点餐厅C、旋转餐厅D、中餐厅2）判断题（1）“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。（）（2）餐厅服务中使用手推车，与古代希腊人有着一定的关系。（）（3）“茶餐厅”是以提供商务套餐为主打产品的餐饮机构。（）（4）“团体供餐”机构一般都在自己的用餐场所向消费者捉供用餐服务。（）口技能题1）如

3、果将文艺演出中的报幕形式运用到今天的宴会活动中，你将在宴会中如何组织、落实？2）试按企业的获利能力大小，对中国常见的餐饮企业形式做个排序。口观念应用口案例分析有-傢新开张的星级宾馆的咖啡厅因当初设计时空间的限制，被安排在了整个宾馆的建筑顶层,经半年左右的运转,发现虽经服务与管理人员竭尽全力，生意仍然十分清谈。请从设计和度找一下原因，同时说出你的理由，最后帮其做个重新调整。口单元实训分别访问几家独立的餐饮机构和几家宾馆下属的餐饮机构，弄清它们的联系与区別。第二章餐饮企业地位、任务、经营特点II主要概念和观念口主要概念餐饮固

4、定成木餐饮变动成本餐饮毛利率口主耍观念餐饮企业的地位餐饮企业的任务餐饮服务的无形性、一次性、差异性特点口基木训练口知识题1.1阅读理解1）现代餐饮企业的地位分別有哪些？2）现代餐饮企业的任务分別冇哪些？3）现代餐饮企业在经营方面的特点是如何表现的？1.2知识应用1）多选题（1）下列情况中，屈于餐饮产品在生产上的典型特征的是（）。A、生产属个別定制生产B、生产过程短E、生产过程的管理难度不人（2）餐饮产品在销售上的典型特征有（）。A、对销售坏境的要求不高B、销售上以收取支票、信用卡为主C、销量受场地大小的限制D、销量受时间

5、限制E、销量的指向性明确（3）餐饮产品在服务上的典型特征冇（）。A、同步性B、差异性C、多次性D、有形性E、排他性2）判断题(2)与高科技企业类似，餐饮企业的川工人数-般不多。酒店餐饮部门担负着为酒店树立良好的社会形象的重任。与酒店的客房部一样，餐饮部的主耍成本是固定成本。(4)餐厅行业活动中的结帐以收取现金为主。门技能题1）请对宾馆餐厅与社会餐厅的生产特点作-•比较。2）请对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点作一比较。口观念应用II案例分析餐饮服务的14一次*『待征时间:20III：纪90年代中期地点：某中心城市的一家外方独

6、资的五星级饭店的宴会厅款待西方的一位政要。宴会进程已过半,经过：该市的一位副市长身着白色两服套装，正在举行一个宴会,宾主双方的交谈渐入住境，气氛相当热烈。此时值台服务员开始上其屮的一道菜，不知山于何种原因，上菜服务员手中的餐盘翻倒在侃侃而谈的副币长口西服上。顷刻间，宾主与服务员均一脸通红、十分窘迫。宴会经理与其余服务员赴紧将翻落在副市长身上的菜及汤汁左掉，并立马找了件合身的西装换下副市长身上的白讥i服，宴会得以继续进行。当宴会将耍结束、宾主正耍握手相别时，值台服务员手抹整洗如初的门西服出现在宴会厅，这位副市长认真地说："

7、你们的餐饮服务，为然述包括后而的补救措施及速度，将使我终生难忘!”口单元实训安排学％参加餐饮服务实习，切身体会餐饮服务中服务主客体Z间感受到的服务工作同步性特点第三章餐饮企业组织结构及主要岗位的职责口主要概念和观念口主耍概念餐厅迎宾员餐厅值台服务员餐厅传菜服务员房内用餐服务口主要观念餐厅各岗位服务员的职责管事部的主要职责基木训练口知识题1.1阅读理解1）餐饮企业的前台主要有哪些岗位组成？2）按功能看，酒店的餐饮部可分为哪些分部门？3）酒店餐厅有哪些表现形式？4）酒店餐饮部与酒店采购部的业务关系主耍体现在哪些方面?1.2知

8、识应用1）单选题（1）负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的（）。A、管事部B、厨务部C、宴会服务部D、后勒部（2）负责餐饮后台请洁卫生工作任务的是饭店的（）。A、管事部B、厨务部C、PA小纽D、后勤部（3）酒店餐饮部下辖餐厅中营业时间蚁长的是（）。A、咖啡厅B、零点餐厅C、旋转餐厅D、中餐厅2）判断题（1）在大型的