4290-《餐饮服务与管理》2010酒店管理精品教材

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1、《餐饮服务与管理》2010省级精品教材内容分类：企业管理、领导艺术、企业战略、人力资源、绩效考核、财务管理、生产管理、经营案例、工厂管理、市场营销、销售技能、客户服务、电话营销、成功学、催眠放松、财商教育、人际关系、沟通演讲、人生励志、时间管理、心里咨询、礼仪形象、亲子教育、学习能力、家庭关系、健康生活、百家讲坛（CCTV）、健康之路（CCTV）、NLP教练技术、NLP心理学、世界500强商业领袖对话、国学讲座、个人成长、赢在中国、MBA培训、欧洲商学院、金融股票、综合管理。讲师分类：陈安之全集、翟鸿燊全集、余世维全集、曾仕强全集、刘一秒全集

2、等。文档分类：（因内容太多，详见：http://www.peixundv.com/wendang.jpg）课程目录下载地址：http://www.peixundv.com/2010领航学习机目录.doc领航学习机—经理人贴身教练！你可以拒绝学习，但你的竞争对手绝对不会！咨询电话：18701406165咨询QQ：350149本站网址：http://www.peixundv.com电子邮箱：350149@qq.com领航学习机订购地址：http://www.peixundv.com/vip/index.html 第1章餐饮服务与管理概论第2章餐厅

3、服务与管理第3章宴会服务与管理第4章菜单管理第5章餐饮原料管理第6章厨房管理第7章餐饮业的营销第8章餐饮成本费用控制《餐饮服务与管理》的性质：高职酒店管理专业的专业必修课。本课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。《餐饮服务与管理》的作用：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强

4、，具备餐饮企业主要营业点基层督导的素质和管理能力。第一章 餐饮服务与管理概论   人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。第一节 餐饮概述   西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。”《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证

5、明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。一、餐饮服务与管理的目标   餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。餐饮服务与管理的目标主要包括以下方面的内容。（一）营造怡人的进餐环境   餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与

6、饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。（二）供应适口的菜点酒水   宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。（三）提供优质的对客服务   适口的菜点酒水，只有

7、配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。（四）取得满意的三重效益  餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力；经济效

8、益是指餐饮经营给企业创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费（相对效益）；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业