酒店餐饮服务及管理教学大纲

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1、第一部分  大纲说明　　一、课程性质　　酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。　　本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。　　二、教学目的　　本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人

2、才打好理论及实践基础。　　课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。　　与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。　　三、教学基本要求　　1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。　　2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。　　3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技

3、能、解决实际问题能力的训练。　　四、课程教学要求的层次　　教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。　　重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。　　掌握，要求学生理解有关知识和技能。　　了解，要求学生知道有关知识和技能。　　五、教学方法与教学形式建议　　1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。　　2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。　　3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析

4、以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。　　4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。第二部分 多媒体教材一体化总体设计方案　　一、文字教材的基本结构　　本教材共设十四章内容，总体结构如下：　　第一章    餐饮管理概述　　第二章    餐饮文化概述　　第三章    厨房管理　　第四章    厨房产品质量管理　　第五章    餐厅服务管理　　第六章    餐厅服务质量管理　　第七章    餐饮经营方式　　第八章    餐饮菜单　　第九章    餐饮营销与营销

5、管理　　第十章    餐饮原料管理　　第十一章  餐饮成本管理　　第十二章  营养与食品卫生　　第十三章  餐饮经营管理创新　　第十四章  餐饮产品创新　　二、学时分配比例　　本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：序号教学内容学时序号教学内容学时1餐饮管理概述28餐饮菜单42餐饮文化概述29餐饮营销与营销管理53厨房管理510餐饮原料管理44厨房产品质量管理411餐饮成本管理55餐厅服务管理512营养与食品卫生46餐厅服务质量管理513餐饮经营管理创新37餐饮经营方式314餐饮产品创新3　　三、多种媒体资源　　1．文字教材　　文字教材是教学的基本依据，其内容是

6、教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。　　2．IP课件　　12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。　　3．其他教学手段　　主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。　　四、教学环节　　1．视频课堂　　这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。　　2．自学　　自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培

7、养，保证必要的自学时间。　　3．面授辅导　　面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。　　4．形考作业　　形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。　　5．实践性教学　　本课程安排8学时案例学