餐饮服务及管理实训教学大纲

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1、餐饮服务与管理》理论与实训教学大纲（第四版）一、课程类别：课程性质：专业必修课、专业方向课、专业技能课（理论与实训），先修课程：《饭店管理概论》、《旅游学管理》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》和《现代厨房管理》、《营养与卫生》、《饮食文化与历史》等。课程类型：三年制专科教学对象：普通高等院校三年制专科生适用专业：酒店管理专业学时数：理论48学时，实践48学时，共96学时。制定时间：2007年12月，第一次修改于2008年12月，第二次修改于2009年3月，第三次修改于2010年2月。制定者与修订者：武永成（讲师

2、）制定单位：宿州学院社会科学与管理工程系（安徽省宿州市汴河中路71号，234000）二、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。为顺应旅游业发展的要求，《餐饮服务与管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《餐饮服务与管理》课是学生必修的一门专业主干课程，是酒店管理专业下的餐饮服务与管理专业方向的基础必修课。该课程系统阐述了现代酒店的餐饮服务基本技能、中西餐餐饮服务与管理、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原

3、理与方法。注重理论与实际相结合。本课程的教学体系包括酒店餐饮的服务、管理与经营三个基本方向，理论与实践两个方面。一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，了解酒店餐饮服务的基本知识与实务，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格管理人员。此外，我们还特别关注酒店餐饮的经营问题，让学生了解和熟悉酒店餐饮经营的基本概况、理论、方式、方法、手段，使学生具备基本的餐饮经

4、营能力。三、课程概述：《餐饮服务与管理》是高等职业教育酒店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径；第五，介绍酒店餐饮经营的基本内容与方法。这五个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务、管理与经营的基本知识、技能，

5、具备基本素质、情感与哲学“四位一体”的教育教学目标。四、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理。五、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。另外一个难点是，在这个教学大纲中依然无法很好的解决酒店餐饮与社会餐

6、饮的服务与管理之间的差异，同时对门类繁多的各国各地的餐饮特定的服务方式、方法处理不太妥当，或者可以说本课程是酒店餐饮的服务与管理概论课。六、学时分配：该课程分为导论、餐饮服务技能、餐饮管理和餐饮岗位指导四个部分共十一章内容，共计96学时，其中理论48学时，实训48学时，分配如下：教学内容教学时数合计理论实训第一章饭店餐饮管理概述4 04第二章餐饮服务基本技能（实训一）8 2028第三章中餐服务（实训二）6 814第四章西餐服务（实训三）4 610第五章宴会服务（实训四）6 812第六章菜单设计与制作（实训五）4 26第七章餐饮营销管理 （实训六）4 2 6第八章采

7、购验收储藏与发放管理（实训七）426第九章厨房生产与管理404第十章餐饮岗位实习指导426合计484896七、教学基本方法:《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。1、启发式教学法。在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了

8、学生的学习