《酒店餐饮管理》实验教学大纲

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1、《酒店餐饮管理》实验教学大纲一、课程基本信息课程代码142242261课程性质专业选修课培养方案2014版开课单位管理学院课程学分2课程学时16授课对象旅游管理本科，第4学期是否独立设课否先修课程现代服务业管理、酒店管理概论、酒店前厅与客房管理编写人编写时间2015年4月20日审核人审核时间2015年6月20日二、实验课的性质与任务本实验课程是配合木课程的理论学习，通过实验，使学生常握餐饮企业服务与管理基础知识，为旅游及饭店管理事业的发展培养出更多的合格人才。通过本课程的学习，学生应具有一定的餐饮企业服务与管理基础知识，

2、并能利用该知识为餐饮企业服务与管理事业服务或出谋献策。三、实验课程的目的与要求1、实验目的：通过餐饮实训，使学生熟练学握星级酒店的餐饮服务操作程序。2、实验要求：熟悉餐饮的各项规范和要求，熟练地进行操作。四、实验项目及学时分配序号实验项目名称学时分配实验类型备注演示性验证性综合性设计性必做选做1托盘端托服务2VV2铺台布2VV3餐巾折花2V4中餐摆台2VV5西餐摆台2VV6斟酒2VV7上菜服务2VV8餐饮综合服务2VV五、实验内容安排：实验一托盘端托实验（演示型实验2学时）1•目的要求能够准确说出托盘的种类及其各白使用的

3、场景、方法2.实验内容轻托；重托。3.主要实验仪器设备托盘、餐具实验二铺台布实验（演示型实验2学吋）1.目的要求能够准确说出台布的种类、规格；能够准确说出铺台布的操作程序。2.实验内容推拉式、撒网式、抖铺式三种方式铺台布3.主要实验仪器设备餐桌、台布实验三餐巾折花实验（演示型实验2学时）1•目的要求能够准确说出餐巾（又称口布）的种类、规格、质地;能够准确说出餐巾折花的九种技法。2.实验内容完成10种折花造型；杯花、盘花、动、植物造型。3.主要实验仪器设备餐台、餐巾实验四中餐摆台实验（演示型实验2学时）1•目的要求能够准确

4、说出中餐零点摆台程序；能够進确说出宴会摆台程。2.实验内容熟练完成中餐零点摆台；能够规范操作屮餐宴会摆台。3.主要实验仪器设备中餐桌、餐巾、餐具实验五西餐摆台实验（演示型实验2学时）1•目的要求能够准确说出西餐零点摆台程序；能够准确说出宴会摆台程序。2.实验内容熟练完成西餐零点摆台；能够规范操作西餐宴会摆台。3.主要实验仪器设备西餐桌、餐巾、餐具实验六斟酒实验（演示型实验2学时）1•冃的要求能够说出酒的种类及其相关知识；能够准确说出斟酒操作要领与操作标准。2.实验内容熟练运用捧斟、托斟完成白酒、红酒、啤酒斟洒操作训练。3

5、.主要实验仪器设备各类洒水、托盘、餐具实验七上菜实验（基演示型实验2学时）1•冃的要求能够说出'I•式上菜服务程序及服务技巧。2.实验内容熟练进行屮式上菜服务操作。3.主要实验仪器设备餐桌、菜单实验八餐饮综合服务实验（综合型实验2学时）1•目的要求能够准确说出餐厅服务的流程；能够准确说出餐厅产品及其价格、服务标准；能够说出餐饮常用英语口语句子。2.实验内容准确填写预订单并复述；正确接听电话；具备英语口语交流能力；正确处理宾客取消预订。3.主要实验仪器设备计算机、餐桌六、考核方式、方法及实验成绩评定方法1、考核方式、方法：

6、酒店餐饮管理实验课成绩结合其中理论一起记分。凡实验成绩不及格者，该门课程计为不及格。学生的实验成绩应以平时考查为主，成绩以实验实际操作的优劣作为主要考核依据。在学期末，为复习和巩固实验教学内容，结合理论考核。最终的实验成绩结果占总成绩的60%o2、实验成绩评定方法（按照百分数计）：评定各级成绩时，可参考以下标准：（一）优秀（90分及以上）能正确理解实验的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验操作，会分析和处理实验中遇到的问题，能掌握所学的各项实验技能，能较好地完成实验报告及其它各项实验作业，有一定创造精神和能力。有良

7、好的实验工作作风和习惯。（二）良好（80分一89.5分）能理解实验的目的和要求，能认真而正确地完成各项实验操作，能分析和处理实验屮遇到的一些问题。能掌握所学实验技能的绝大部分，对难点较大的操作完成有困难。能一般完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习惯和工作作风。（三）中等（7（）分一79.5分）能粗浅理解实验目的要求，能认真努力进行各项实验操作，但技巧较差。能分析和处理实验中一些较容易的问题，掌握实验技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各项实验作业和报告。处理问题缺乏条理。工作作风较好。能认真遵守各项规章制度

8、。学习努力。（四）及格（60分一69.5分）只能机械地了解实验内容，能一般性地按实验步骤完成实验操作，能完成60%所学的实验技能，有些虽作但不准确。遇到问题常常缺乏解决的办法，在别人启发下能作些简单处理，但效果不理想。能一般完成实验报告，能认真遵守实验室各项规章制度，工作中有小的习惯性毛病（如工作无计划，处理问题缺乏