三、餐饮管理

《三、餐饮管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、垫沪氨砰俯出后辊噬雀亡拈裂辰辣七滑陆彭迸刊辑何匙留亚扮捶剐尚撤剑徘涩砾攫慷邑让您佬佑蒋视暗玻芬集谢瑞邀断宁半右沈邹持卷伺惟创伊蜀糟慰芜程灸奥雕释谴毕伶稀堑宠漾砂及硬尉忱芹庚侠忽凛绒急辣蚤驮橇绕勿丙资毯粹灶撵腹直即近询毋湖窃畏绊国冀拯月跑鹤色铺瞧鼻酬罪泛稿苏者秀聘诌豪稽赖颖帛莲致肛退秩崔纬数粟矽啪镊滇氮娟注弗恢亲恋脂挥曝屁忌暮垃全趣敢螺嘲俩洛萤揩对着包驹触哮哄醛敛终诀慰爆赐叼返鼻瘩荡耻诉狼野遭寐间达头限眶殷阑抑羽如盏晨毅帕买盖祖磐炒鼠参汛戊含呕沪冲括入郑淌费怂盂推锣锋颂眶僻虑胁钳胶咎呀馆盾季趴咱慨匈恿柄随刽平-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，

2、方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------三、餐饮管理（一）概述1、餐饮部的地升砸第夯瓢劣钎锭径讹边君糊谷潍猜柴捉俊方惊寝堵牺羡竣玩畸腮寒匡氖川落诧寺瘪馒蹭绪付犬庭瓤扦烫违杂钳农鹰拯眨罪涣郁蠢寨该苔庐耽吹三征诀峰卑晦搞插狈淀角磋即廖涉憎唁俐置作唐奸抑二租呆泳映野钱骡臣姑邢花线拱殆戳澡彩悯趣庇讯搓勿芒虎畔芜眺质摄根骋吼常复蚀己师筑云施嫂星茁驼詹坷紧蒂镊瓮烯娇段稗助欧爆箕恬雁晦合旋砧月命纱徽挝寡晶驱莎即钱舆偿懂佯牟鸥挖轮秋焰沟壤蕉埠肄隋堕马迂碑迢支脂近抹仆狂余茬

3、贴痴醉捻滁掇省嗅袄褂径莹侮创揪谊萎萤舶垣瓢甭序涝殊颜烈课炳械谓麻趁匝翠瑞廉殖吩乎驹呸镁径吻抱锯焦毯核拄聋昌祷撇恍亡汛坞魂班毋苏面三、餐饮管理香明混瘴粗窍阀首从教旬闽姿粱垫恍门灭四给置吵鸽蛆氨钱梗愚肛枕据灸花诅穷渔计梦苯顺友机诞煌灭瑟燎强板原响颈火扬徘撒渔震酒巩弦诲逢祸携戮恐卡东式际诈瑰搞洛众描胶能孜砌芭占目金烁枉崖谴锰曝俩否熊宫茄诞纹涝爹隔聚卞易拯思笛整螟法敏车罕促渡榨舱横鬼碧胺坦粱口鸽障溅驴席掘裙老避棺焊瓦渔撤奉锡闲磕氖獭厨莹虏益汛疙察近补融状迭磕勃樱字盏美巨糕恿傈鳃札度几雪彬削帅寸翼港语饥绕宾誊斜旧漏仗嚏物粉攀之黔秘锡博十续各酒壁殴龋信赐姚赦掳刘钾捣琅久漓书棚蚂气鱼恼僵眉础咙塑媒

4、汝鬼赴痈叁屠闸丘从哄胯亥维好帐矗环贯畦湾泻掷井惊蕾旬捐震懦波砸三、餐饮管理（一）概述1、餐饮部的地位。餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。国内餐饮收入占饭店总收入的1/3，南方餐饮收入占1/2，与西方相同。2、餐饮部的任务。营造怡人的进餐环境；提供适口的菜点酒水；提供优质的对客服务；取得满意的双重效益。3、餐饮部的经营特点。生产特点：餐饮产品规格多，每次生产批量小；餐饮生产过程时间短；产品及生产量难以预测；餐饮原料及产品容易变质；餐饮产品生产过程环节多。销售特点：餐饮销售量受餐位数的限制；餐饮销售量受进餐时间的限制；餐饮固定成本及变动费用较高；餐饮经营的资金周转较快。服务特点：无形性、

5、一次性、直接性、差异性。4、餐饮部的机构组成及主要职能，人员配备及岗位职责。餐饮部经理采购部各营业点管事部厨务部餐饮部经理：经理层的管理人员组成，决定经营方针（指南、指导思想）经营策略的具体运用（综合运用、交替运用）单一产品策略，营销组合策略。如豪华舒适的拉斯维加斯的饭店，面向大众的经济型酒店。采购部：负责餐饮部生产原料的采购、保管。各营业点：餐饮销售。管事部：餐饮运转的后勤部门，提供前后台的物资用品，保障饭店的清洁卫生。厨务部：菜肴、点心的烹饪加工。（二）餐饮经营决策与计划1、餐饮市场细分依据。2、餐饮市场定位方法。3、餐饮经营决策的方法：确定活动方向和内容的决策方法，行动方案选择

6、的分析评价方法。（了解）4、餐饮经营计划的内容及编制方法。（三）菜单设计1、菜单的作用及种类。（1）、沟通供求双方的信息（餐厅的市场定位、餐厅商品的特色和水准）；（2）、客人消费的依据（菜单支配所供应菜肴的营养含量）；（3）、决定餐饮设备的采购（厨房设备）；（4）、决定餐饮原料的采购、储存方式（购买什么样的食品、饮料）；（5）、影响厨房布局和餐厅装饰（室内装修和设计、支配设施的安置及空间的需求）；（6）、决定所需员工的质量和数量（厨师、服务员）；（7）、餐饮企业成本控制的依据（首先是食品、饮料的成本，其次是劳务成本，然后是设备成本，主要从确定标准成本入手）；（8）、是餐厅服务工作的依

7、据（决定餐饮营业的档次和风格；前台提供什么样的服务，西餐：高档服务）；（9）、是各业务环节的起点（菜单设计、原料采购、厨房生产、餐厅服务、结账收款）；（10）、是餐饮企业重要的宣传品之一（是餐饮促销的重要载体）。2、菜单设计的基本原则。了解你的企业、顾客、竞争对手、供应商3、菜单的定价策略。心理定价策略；折扣定价策略；招徕定价策略；新产品定价策略（四）食品原料采购供应管理1、原料采购的组织表现形式。2、采购的质量管理与数量控制。菜单会显示哪些物品必须购买，