餐饮管理——第三章 餐饮管理经营计划

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1、第三章餐饮管理经营计划第一节餐饮管理经营计划的内容和任务第二节编制餐饮经营计划的依据和指标第三节餐饮管理计划指标的预测方法第四节餐饮管理计划的编制方法本章学习目的了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务了解餐饮计划编制的依据和基础工作的内容掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用熟悉餐饮计划编制的工作步骤经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。第一节餐饮管理经营计划的内容和任务一、餐饮经营的特点

2、1.目标性2.层次性3.综合性4.专业性二、餐饮经营计划的内容1.市场营销计划内容销售计划食品原材料计划产品生产计划餐厅服务计划二、餐饮经营计划的内容1.市场营销计划内容销售计划食品原材料计划产品生产计划餐厅服务计划2.经营利润计划内容营业收入计划营业成本计划营业费用计划营业利润计划三、餐饮经营计划的任务1.分析经营环境，收集计划资料2.预测计划目标，编制计划方案3.搞好综合平衡，落实计划指标4.发挥控制职能，完成计划任务四、餐饮计划管理的要求1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职

3、工积极性第二节编制餐饮经营计划的依据和指标一、编制餐饮经营计划的客观依据1.地区旅游发展状况和发展趋势2.企业周围的市场环境和客源状况3.企业等级规格和接待能力4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。二、餐饮计划管理的基础工作1.合理的计划管理体制2.健全的经营计划指标3.财务统计口径和费用分摊决策4.原始记录制度和统计分析工作三、餐饮经营计划指标1.餐饮计划指标的作用计划指标是计划目标数额大小的集中反映计划指标是计算各种指标数额的客观依据计划指标是计划编制和指标分析的工具2.餐饮经营计划指标的内容第三节餐饮管理计划指标的预测方法一、稳定型市场预测方法1.修正移

4、动平均其预测方法：（书P45）2.加权修正平均法预测公式：（书P45）二、趋势型市场预测方法1.变动趋势法：（P48）2.一元回归法（P48）三、季节型市场预测方法1.季节指数及预测公式如下：r=(x/y)*100%Yt=y0(1+n%)*r四、随机型市场预测方法1、PERT预测法P562、主观概率法P57五、其他几种常用的计划指标确定方法1.结构比例法P602.目标利润法其公式如下：m=x*(r-f-e)-F式中：m—目标利润；x—计划销售额e–营业税率；r—毛利率f—变动费用率；F—固定费用3.相关分析法P61第四节餐饮管理计划的编制方法一、营业收入的计划的编

5、制方法1.确定餐厅上座率和接待人次2.确定餐厅人均消费和饮料比率3.编制营业收入计划方案二、营业成本计划的编制方法1.确定不同餐厅的食品毛利率标准2.编制饮料成本计划3.编制员工餐厅成本计划4.确定签单成本消耗5.编制餐饮成本计划方案三、营业费用计划的编制方法1.财务分摊预算法2.销售额比例预算法3.人事成本预算法4.业务量变动法5.不可预见性费用预算法6.营业性税金预算方法四、营业利润计划的编制方法其方法分为两个步骤：1、编制餐饮计划营业明细表2、编制餐饮管理利润计划表第三章案例精选[案例一]燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率和人均消费的资料在表3-

6、5中。早餐接待人次预计为21.6%.根据市场调查分析,下年度市场环境不会发生重大变化.请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5,1,0.5)案例分析1.用修正移动平均法列表求餐厅预测上座率和人均消费分别求餐厅上座率和人均消费的增长趋势（P46）用修正移动平均法预测上座率和人均消费（P46）根据上座率和人均消费预测，预算餐厅计划指标（表3-6）（P47）2.用加权修正平均法用最后三期基期实际值，分别预测餐厅上座率和人均消费（P47）根据预测上座率和人均消费，预算餐厅计划指标（见表3-7）（P4

7、7）[案例二]海鲜酒家是一家高档餐馆。其雅座餐厅有座位150个，开业5年来，市场环境较好，餐馆销售呈稳定上升趋势。其食品收入分别为245.86万元、298.75万元、287.38万元、305.42万元和324.37万元。餐厅全天侯营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占16.5%，早餐人均消费15.4元,饮料比率3.8%,正餐人均消费36.85元,饮料比率18.4%。由于酒家已创出声誉，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年度餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安排（n=3,保留两位小数）案例分析

8、1.用变动