卫生学——营养与健康

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1、黄曲霉毒素(aflatoxin，AFT)N—亚硝基化合物的污染及预防常见的食品添加剂转基因食品黄曲霉毒素(aflatoxin，AFT)AFT的化学结构及性质产毒条件和对食品的污染代谢途径与代谢产物AFT的毒性AFT的预防措施二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）紫外线下都产生荧光毒性、致癌性（AFTB1比氰化钾大100倍）(1).AFT的化学结构：AFT的来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物目前确定的黄曲霉毒素有20多种，分为B类，G类和M类。最常见的有B1，B2，G1，G2；B1的毒性和致癌性最强。在污染的粮油食品中，以黄曲霉毒素B1最为常见（污染指标）(2)AFT的理化性质：1)黄色结晶，

2、不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光B1，B2在紫外线外呈蓝色荧光G1，G2在紫外线外呈黄绿色荧光M1，M2（牛奶中，吃含黄曲霉毒素的饲料）M1蓝-绿色，M2紫色。3)耐热280℃裂解4)碱性条件下迅速分解形成香豆素钠盐，后者溶于水，易被洗脱掉2．产毒条件和对食品的污染黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、

3、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。产毒条件：污染的食品：3．代谢途径与代谢产物AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应AFT的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄。AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积，一次摄入AFT后，约经一周的时间大部分即可经呼吸、尿粪便等途径排出4．毒性（1）急性毒性：AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.335mg/Kg,17μg/只。急性毒作用：肝脏毒AFB1与其它毒物的LD50名称LD50倍数AFB10.335166630013

4、60DDT200630CDT59201As2O33063KCN310（2）慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。（3）致癌性：*最强的化学致癌剂：其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。*多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺……5．预防措施最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分小麦<13%，玉米<12.5%,花生8%降温：T<10℃湿度<70%除氧：增加

5、仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉、γ射线照射（1）食品防霉：（2）去除毒素：常用的方法有：①挑选霉粒法；②物理吸附法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂③紫外线或γ-射线照射法；可有效地破坏黄曲霉毒素的化学结构④植物油加碱去毒法香豆素钠盐⑤氨气处理法：将霉变饲料密封在熏蒸罐或塑料薄膜袋中，使其含水量超过18％，氨气熏蒸10h，能够使霉变饲料中AFB1的含量减少90％一95％⑥微生物法：，枯草杆菌、乳酸菌和醋酸菌等在体内与黄曲霉毒素形成复合体，进而排出体外。⑦酶法：黏细菌产解毒酶、AFT脱毒酶主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除（3）制定食品中AFT最高允许量标准：玉米、花生仁及花生油

6、<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出N—亚硝基化合物的污染及预防一、分类、结构特点及理化性质二、食物来源三、毒性四、预防措施亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2－RO基团等性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物一、分类、结构特点及理化性质二、食物来源（一）N-亚

7、硝基化合物的前身物质：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源植物性食物：蔬菜动物性食物：亚硝酸盐作为防腐剂、发色剂2.胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分硝酸盐细菌亚硝酸盐蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118