食品营养与卫生学—营养学(教案)

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1、第一篇营养学第一章营养学基础第一节蛋白质学时分配3学时学习重点氨基酸和必需氨基酸、食物蛋口质营养学评价、食物蛋口质來源基本概斜1.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯内氨酸转变而成，如果膳食小能直接提供这两种氨慕酸，则人体对蛋氨酸和苯内氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。3.氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨棊酸的构成比例。4.限制氨

2、基酸：食物蛋口质小--种或儿种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋口质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其屮含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。5.蛋口质互补作用：为了提高植物性蛋口质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋口质互补作用。6.氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=1-（U+F+S）,B：氮平衡；1：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。基本要菊：一、蛋白质的功能蛋白质的功

3、能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋口质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋口质。蛋口质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20利A根据来源分別称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨棊酸。成人体内必需氨：基酸有8利A即界亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯内氨酸、苏氨酸、色氨酸

4、、纟颉氨酸，儿童为9利即上述8种加上组氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋口质以及食物蛋口质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式來反应这种差异。其计算方法是将该种蛋口质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨棊酸被机体利川的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反Z,食物蛋白质中限制氨棊酸种类多时，其营养价值相对较低。三、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌

5、的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨棊酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮狀、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋口质，这种氮排出是机休不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食屮获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人休对蛋口质的需耍，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排岀氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。四、食物蛋白质营养学评价评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究

6、和开发，指导人群膳食等许多方面，都是I•分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨棊酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标冇:（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋口质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋口质营养价值的基础。食物屮蛋白质含量测定一般使川微量凯氏定氮法，测定食物屮的氮含量，再乘以rti氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消

7、化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（％）二食物氮-（粪氮-粪代谢氮）xlOO/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质利川率1.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利川程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如牛物价二储留氮X100/吸收氮储留氮二吸收氮-（丿呆氮-床內源性氮），吸收氮二食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2.蛋白质净利用率：蛋白

8、质净利用率是反映食物中蛋白质被利川的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）二消化率x生物价3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值來反映蛋白质的营养价值的指标