营养学与食品卫生学PPT课件

《营养学与食品卫生学PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品卫生学主讲：吴杰联系电话：昆明医科大学二○一五年三月课程设置（6次课，18个学时）章节学时章节学时第一章营养与食品卫生学绪论1第五章营养与营养相关疾病2第二章营养与人体构成2第六章各类食品卫生及其管理2第三章营养学基础（蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素）3第八章食品污染及其预防2第四章各类食品的营养价值3第九章食源性疾病及其预防3合计18课程考核平时考核：30分（出勤、课堂参与）期末考核：70分第一章绪论nutrition本章主要内容nutritionsciencesciencefoodhygieneThedifferenceandc

2、ontactsubstancemethod一、营养（nutrition）消化吸收代谢构建组织器官生理功能体力活动需要认识过程生物学过程规律机制生命质量措施营养规律改善措施机体食物二、营养学（nutritionscience）食物营养：主要阐述食物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的的各种措施。五、营养学研究的主要内容人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。公共营养：是基于人群的营养状况，有针对性的提出解决问题的措施，它阐述了人群或社区的营养问题，以及造成或决定这些营养问题的条件。（包括有营养素的参考摄入量、膳食结构与指

3、南、营养监测与教育、饮食行为与营养、食品安全等）六、食品卫生学研究的内容1.食品污染（种类、来源、性质、数量、程度）。2.食品及其加工技术的卫生问题。3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。4.食品卫生监督管理。七、研究方法营养学：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。食品卫生学的：化学法、毒理学法、微生物学法、统计法、监督管理法。蛋白质是一切生命的物质基础,一切生命形式都是蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。约占体重20%。一、氨基酸二、蛋白质的功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢四、实物蛋白质营养学评价五、蛋白质营养不

4、良级营养状况评价六、蛋白质的参考摄入量及食物来源第二章蛋白质（protein）一、氨基酸（一）、氨基酸及其分类1.必需氨基酸：指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬（xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸。2.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨酸——蛋氨酸、苯丙氨酸）。3.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。（二）、氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物蛋

5、白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反映这种差异。所谓的氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。1.1优质蛋白质（完全蛋白质）：所含人体必需氨基酸齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸收利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这类蛋白质称为优质蛋白或完全蛋白。如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋白质以及大豆蛋白等都是优质蛋白。鸡蛋蛋白作为参考蛋白。2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低

6、，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。2.1.大多数植物蛋白都是半完全蛋白，植物性蛋白一般都缺少赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸。大米和面粉中赖氨酸的含量就比较低。2.2.蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到以多补少，从而提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。如肉类和大豆蛋白可以弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。2.3.不完全蛋白：那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的

7、食物蛋白质称不完全蛋白。如玉米胶蛋白、动物结蹄组织中的胶质蛋白等。二、蛋白质的功能（一）、人体组织的构成成分（二）、构成体内各种重要的生理活性物质（三）、供给能量三、蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出不可避免的氮消耗，称为必要的

8、氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。氮时，为负氮平衡。氮平衡：营养学上将