食品分析复习提纲

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5、 5.共振（吸收）线：原子在吸收合适频率的光后（受光能激发），其最外层电子可跃迁到不同能级的激发态。当电子从基态跃迁到能量最低的激发态（即第一激发态）时，所产生的吸收谱线称为共振线。 6.特征谱线：由于各种元素的原子结构和外层电子排布结构不同，不同元素的原子其电子从基态跃迁至第一激发态，吸收的能量不同，因而各种元素的共振线不同，各有其特征性。 7.锐线光源：能发射出半宽度小于吸收线半宽度谱线的光源，如空心阴极灯。 8.膳食纤维：是指在人类的小肠中不能被消化吸收，但在大肠中能部分或全部发酵的一类以非消化性多糖为主的化合物的总称，包括果胶、纤维素、半纤维素等，其

6、中也包括食品添加剂中的食品胶。 9.食品感官评价：是在食品理化分析的基础上，集心理学，生物学，统计学的知识发展起来的一门学科。是在相对稳定的环境下，以感官评价员的感觉器官为基础，采用适当的数学统计方法来评判食物优劣的一种实验方法。 10.嗅觉：是指食品中的挥发物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经引起的感觉。 11.嗅觉阈：是指一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及对嗅感物质变化察觉的最小范围。 二、填空 1.分析的目的是为了提高产品质量，调整配方和研制新产品，并对食品生产新工艺进行评价，找出导致不合格产品的原因。 2.食品分析成功的因素：分析方法和应用软件。 3.与

7、分析结果的质量有关的标准包括准确度、精密度、选择性、偏差、灵敏度、检出限、测量限和动力学范围。 4.样品的制备方法：常规减量法，研磨，酶的钝化，防止脂质氧化，微生物的生长和污染。（简答题，看书拓展） 5. A=εbc，对于给定的体系，在低浓度（c≤0.1mol/L）时，A和样品浓度存在线性关系。但在高浓度时，由于样品内分子间距变小，其相互作用增强并影响电荷分布，这种分子间的微扰明显的影响待测组分捕获特点波长的能力，ε可能发生变化，使之偏离线性工作曲线，不成线性关系。 6.一般分光光度计上定量测定的最佳吸光度范围为0.2~0.8（或透光率15%~65%）在最佳

8、时可读到1.5或1.5以上。 7. 一个分子如果沿着