食品工艺原理复习提纲

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1、食品工艺原理复习提纲第一章绪论考点：1、食品概念P1将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。《中华人民共和国食品卫生法》中指出食品的含义：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食物原料、食品配料、食品添加剂等一切可使用的物质。2、食品功能P2~4（一）营养功能食品的营养功能是食品的第一功能能，也是最基本的功能。食品是人类为满足人体营

2、养需求的最重要的营养源提供了人体活动的化学能和生长所学要得到化学成分，保持人类的生存。（二）感官功能食品在饮食的过程中满足人们视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。食品的感管功能通常体现在外观、质构、风味三个方面。（三）保健功能某些食品有调节机体、增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。3、食品加工的目的P8食品加工的目的可以归为下列几个主要方面：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值4、食品工艺概念p9食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的工程和方

3、法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。（食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。）5、食品工艺学的研究内容和范围（引起食品变质的因素、食品保藏途径、加工对食品质量的影响）食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。（一）根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品爆仓的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.

4、加工对食品的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化第二章食品的脱水考点1、水分活度、影响水分活度的因素、MSI曲线、水分活度与食品保藏性的关系（水分活度极限与生物生长的关系、钝化酶的时间选择）水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比影响水分活度的因素：通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的程度等。MSI曲线:在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分

5、含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。水分活度与食品保藏性的关系:1、水分活度极限与生物生长的关系：各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜Aw。Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平。Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。2、钝化酶的时间选择p302、食品的干燥机制　P323、食品干制过程的特性（干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线）、两个干燥阶段干燥曲线（P36）：干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起交全面地加以表达。　干燥速率曲线：水分子从食品表面跑向干燥空

6、气的速度。　食品温度曲线：P37　两个干燥阶段：干燥速率恒定阶段（恒速期CRP）和干燥速率降低阶段（降速期FRP）在恒速期的干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差。在这一时期，影干燥速率的其他因素有空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积。（P38-39中三个公式自己记下）在降速期，食品中的水分含量分布取决于干燥条件，在块状中央水分含量最高，在表面为最低。P394、影响干制的因素干制条件的影响:1、温度2、空气流速3、空气流速4、大气压力和真空度食品性质的影响：1、表面积2、组分

7、定向3、细胞结构4溶质的类型和浓度5、干制对食品品质的影响（物理、化学）物理变化：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移等化学变化:对干制品及其复水后的品质如色泽、风味、质地、黏度、营养价值和贮藏期产生影响（具体见书本45页）6、复原性和重复系性（复水比、复重系数）P48　　干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构，成分以及其他可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。　　干制品的复水性是指新鲜食品干制后重新吸回水分的程度，一般用于干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比

8、，复重系数来表示。　　复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值　　复重系数：复水后制品的沥干重和同样干制前的相应原料重之比。7、干制方法（隧道式干燥法的优缺点及改善措施、喷雾干燥法、真空干燥）P51一．自然干制（晒干，阴干或晒干，特点和应用）二．人工干制