食品工艺原理复习提纲

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1、第一章Ni1、食品的功能营养功能（第一功能）； 感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2、食品工艺食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程3、食品工艺学的研究内容(1)、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏（2）、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）、创造满足消费者需求的新型食品（4）、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（5）、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化4、常见的四类食品保藏原理（1）、运用无菌原理（

2、2）、抑制微生物活动（3）、利用发酵原理（4）、维持食品最低生命活动第二章食品的脱水1、水分活度衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（Aw）。2、引起食品腐败变质的微生物及水分活度对其的影响不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65.在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长。3、酶钝化的时间选择及指示酶种类在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到

3、使酶失活的目的。为了鉴定干制食品中残留酶的活性，可用接触酶或过氧化酶作为指示酶。4、与食品腐败有关的酶类氧化酶、脂酶、果胶酶1、脂肪自动氧化的阶段自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基,(2)传播期:(3)终止期2、干制过程的特性表示形式食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映。干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起较为全面的加以表达。3、影响食品干制的因素（一）、干制条件的影响：1、温度2、空气流速3、空气相对湿度4、大气压力和真空度（二）、食品性质的影响：1、表面积2、组分定

4、向3、细胞结构4、溶质的类型和浓度4、干制对食品品质的影响（一）、物理变化：1、干缩、干裂2表面硬化3、多孔性4、热塑性5、溶质的迁移（二）、化学变化：1、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素2、色素3、风味5、干燥比、复水比复水比（K复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。R复=m复/m干干燥比（R干）：将物料干燥前后重量相比，则两者的比值反映了食品物料被脱水的程度，又称为干燥比。R干=m原/m干6、微波干燥的两个允许频率915MhHZ,2450MHZ7、隧道式干燥的种类、优缺点及改良途径顺流隧道式干燥：前期干燥快，后期干燥慢，应防止物料发

5、霉；逆流隧道式干燥：前期干燥慢，后期干燥快，应防止干燥过度；双阶段式干燥：先顺流再逆流第一章食品的热处理和杀菌1、影响微生物耐热性的因素（一）、污染微生物的种类和数量：1、种类2、污染量（二）、热处理温度（三）、罐内食品成分：1、Ph2、脂肪3、糖4、蛋白质5、盐6、植物杀菌素1、D值、F0值、Z值的含义D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min，即TDT121.1。Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。2、杀菌公式及其含义杀菌公式是实际杀

6、菌过程中针对具体产品确定的操作参数。杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。每一个品种和规格的罐藏食品都有自己的杀菌公式。即同一种食品单净重不同、甚至净重相同单罐形不同，但杀菌公式也可能不同。完整的杀菌公式如下：p(t1-t2-t3)/t0t1——升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度t0所需要的时间；t2——恒温时间，即杀菌锅内温度升到规定的杀菌温度t0后维持的时间；t3——冷却时间，即杀菌锅内温度由t0降至出罐温度所需要的时间；t0——杀菌操作温度；p——反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力3、顶隙的概念为了在罐内形成真空，需要

7、留有一定的空间，即为顶隙。4、罐藏食品发生腐败变质的现象及原因、控制措施罐藏食品发生腐败变质的现象：（一）胀罐：（1）、假胀（2）、氢胀（3）、细菌性膨胀；（二）平盖酸败；（三）、硫化黑变；（四）、霉变罐藏食品发生腐败变质的原因：(1)、初期腐败；(2)、杀菌不足；（3）、杀菌后污染；（4）、嗜热菌生长控制措施：（一）、商业杀菌系统：间歇式或静止式杀菌锅；连续式杀菌锅；无笼式杀菌锅；常压连续回转式杀菌锅；静水压杀菌器；（二）、巴氏杀菌第一章食品冷冻1、食品冷却的方法（1）、接触冰冷却；（2）、空气冷却；（3）水冷却；（4）、真空冷却1、食品冷藏时发生