食品分析及检测复习提纲

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1、《食品分析与检测》复习提纲第一章绪论1、食品分析是一门什么课程？食品分析是专门研究食品物理特性、化学组成及含量的测定方法、分析技术及有关理论，进而科学评价被分析物质量的一门技术学科。2、食品分析的范围及基本要求？3、食品分析的标准有哪些？分析方法依据的标准可分为国际标准和国内标准。国际标准：1、食品法典委员会（CAC）2、国际标准(ISO)；国内标准1、国家标准（GB）2、行业标准3、地方标准4、企业标准4、PPM、PPB、PPT含义？PPM：partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB：partsperbillion(10-9)PPT：partsper

2、trillion(10-12）第二章样品采取、制备、处理、保存１、食品样品分析的一般程序。1、接受实验任务，明确实验目的；2、查阅有关文献，收集相关资料；3、选择分析方法，制定实验方案；4、讨论具体实施细则，明确分工，落实任务；5、准备所需材料、试剂和仪器等；6、按所用方法规定采集样品；7、样品的处理、试液的制备、试剂的配置和保存；8、样品的测定及数据的记录；9、数据的处理、分析结果及评价；10、分析结果报告撰写，实验实施工作总结和分析资料存档。２、采样、检样、原始样品、平均样品的定义。样品定义为：“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质”。采样

3、：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集。３、正确采样须遵循的两个原则？1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。2典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等3适时性原则4适量性原则5不污染原则6无菌原则7程序原则8同一原则4、采样的数量要求及采样的方法？数量：（1）根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量（通常采集3份相同样品）。（2）总量较大的食品：可按0.

4、5％～2％比例抽样；（3）小数量食品：抽样量约为总量的1/10；（4）包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件；<250g包装的，不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件，若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g，每生产班次取样数不少于1件，班后取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包500g以下），均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。（5）肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份；（6）2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；（7）2.6一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，

5、小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。5、四分法取样的过程如何？6、样品如何保存？酶的钝化：加热变性灭酶、冷冻储存（-20℃~30℃）抑制酶的活性、改变PH值、盐析、加还原剂来控制氧化酶防止脂肪氧化：贮放于氮气或真空条件下、加抗氧化剂、低温避光贮存微生物的生长和污染：冷冻，干燥和化学防腐剂137、常用的样品预处理方法有哪些？原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩方法：1）有机物破坏法：主要用于食品中无机元素的测定（干法灰化、湿法消化、紫外光分解法、微波消解法）2）蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。

6、（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）3）溶剂抽提法：使用无机溶剂（水、稀酸、稀碱溶液）或有机溶剂（乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮），从样品中抽提被测物质或除去干扰物质（浸提：用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质；萃取：用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶的液体样品中的溶质）4)色层分离法：又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称5）化学分离法：磺化法和皂化法；沉淀分离法；掩蔽法6）浓缩法：常压浓缩法；减压浓缩法第三章密度法、折光法、旋光法1、测定密度的方法有哪些？各种密度计测定的标准温度各是多少？不在标准温度下的读数如何换算为标准温度下的？两种乳稠计读数度和密度之间如何换算

7、？各种密度计测定的方法及注意事项？方法：密度法；密度瓶法（啤酒酒度的国标测定法）；密度计法密度计按其标度方法的不同，可分为1普通密度计（20℃）：当测定温度高于20℃时，因液体积膨胀导致相对密度减小，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为22.00－0.18＝21.82（○Bχ）2乳稠计（15-45℃）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，