食品营养与检测复习提纲(参考)

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1、第一章绪论1、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。包括基础营养学、临床营养学、公共营养学、食品营养学。2、营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。3、营养价值：通常是指食品中的营养素及能量满足人体需要的程度。4、营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。5、营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。6、营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。7、（RDA）：是在生理需要量的

2、基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。8、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。是通过观察或实验获得

3、的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。EAR是制定RNI的基础RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。9、健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。10、绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含

4、量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品11、有机食品：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。12、我国居民营养失衡的原因如下表：营养失调营养缺乏优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命营养过剩肥胖、糖尿病、胆石症、高血压、心脑血管疾病、诱发肿瘤及其他疾病营养不足与缺乏的原因原发性不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素继发性消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加13

5、、合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。第二章食物的体内过程1、消化（digestion）：人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。2、吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。3、消化道：口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠4、消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺5、食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。在

6、这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。6、唾液的作用：湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单分解淀粉。7、总结表如下：消化液pH、性质主要成分酶的底物水解产物作用唾液6.6~7.1无色无味低渗液体粘液唾液淀粉酶淀粉麦芽糖湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单分解淀粉。胃液0.9~1.5透明、淡黄色酸性粘液、盐酸胃蛋白酶原内因子蛋白质月示、胨、多肽①胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；

7、维持胃内酸性环境；杀菌。②胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解③黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。④内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。胰液7.8~8.4无色弱碱性胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白质脂肪麦芽糖氨基酸脂肪酸等胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白