动物检疫学第十二章乳与乳制品的加工卫生和检验

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1、第十二章乳与乳制品的加工卫生和检验第一节乳的基本概念、化学组成和物理性质1一乳的基本概念1概念是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有出生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物赖以生长发育最完美的食物。2有商业价值的主要有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等（一）正常乳成分和性质都正常的乳，一般指初乳期过后到干乳期以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。常乳的化学成分和物理性质基本趋于稳定，是加工乳制品的主要原料2（二）异常乳凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。1生理异常乳主要指初乳和末乳※初乳是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等初乳特点①

2、色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质②营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育③热稳定性差，加热时易凝固3※末乳是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳末乳特点氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增多，有油脂氧化味道一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL氯离子浓度约为0.16%左右42微生物污染乳（1）乳房炎乳指乳畜的乳房受到感染发生炎症所分泌的乳。特点：①乳中解酯酶、氯和钠离子以及体细胞含量高；②含有大量的病原菌；③抗生素残留（2）酸败乳乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸，致使

3、乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时容易凝固（3）病畜乳被人兽共患病病原微生物和其它病原微生物污染的乳53化学异常乳乳的成份或理化性质发生异常变化，包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂乳（1）低成分乳由于遗传、饲养管理、生理、病理等因素的影响，乳的成分发生变化，引起全乳固体含量过低（2）低酸度酒精乳指乳的酸度滴度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物的代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关6（3）冻结乳在运输过程中使乳冻结，乳中的部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升（4）风味异常乳（5）异物混杂乳7二乳的成分8三乳的物理性

4、质（一）色泽（二）气味和滋味（三）密度和比重牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积的4℃水的质量之比，正常牛乳的密度为1.028-1.032。乳的比重指15℃的牛乳与同体积的15℃水的质量比值。正常牛乳比重1.030-1.0349（四）冰点和沸点（五）酸度和pH乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度，我国常用吉尔涅尔度（°T）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16-18。酸度是衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。新鲜牛乳的pH在6.4-6.8之间，平均6.6（六）表面张力和粘度10第二节影响乳与乳制品卫生质量的因素影响乳品质的主要因素一乳畜的种类和品种二乳畜的年龄和泌乳期三饲养管理和环境温度四挤乳方法

5、、时间和间隔五乳畜的健康状态六乳的化学性污染七乳的微生物污染微生物可来自乳房内，也来自乳品的生产加工和流通过程。11（一）乳中微生物的来源一般可以通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染；二是挤乳后被微生物污染1一次污染〆污染原因a、乳房本身存在一定数量和一定类群的微生物b、乳畜的乳头被地面、杂草和粪便所污染c、病原菌引起的内在性感染2二次污染（1）体表的污染如果挤乳前不注意操作卫生和不清洗乳房，则容易引起微生物污染（2）环境的污染环境中的灰尘、饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等表面含大量的微生物（3）容器和设备的污染（4）工作人员的污染（5）其它方面的污染12（二）乳中微生物的种类1细菌

6、包括腐败菌和致病菌两类（1）腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希菌、产气杆菌、枯草杆菌等几十种。（2）致病菌2真菌13（三）微生物污染乳品的卫生学意义乳被微生物污染后，微生物在乳中大量生长繁殖，引起乳的酸败变质，可能造成食物中毒和人兽共患病的发生。1乳的腐败变质（1）乳的感官性状改变乳液胨化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇味等异常气味和滋味。（2）乳的营养价值降低微生物利用乳糖、蛋白质和脂肪等营养物质，使其分解产生许多变质物质，使营养价值降低，甚至完全不能食用。2人的乳源性疾病进食被病原菌污染的乳或乳制品可能引起的疾病，乳源性疾病分为两类：（1）传染病（2）食物中

7、毒14第三节鲜乳的生产加工卫生一乳的生产卫生（一）饲养场的卫生1场址的选择和布局2场区的卫生管理奶牛场的卫生应符合《奶牛场卫生及检疫规范》的规定建立良好的消毒制度场内应有粪便处理设施畜舍应保持干燥、清洁和通风良好、光线充足垫草经常更换，粪便及时处理，饲槽保持清洁畜舍门前的消毒池内，应经常更换有效的消毒液15（二）饲养管理（三）防疫和检疫建立和健全检疫制度；定期进行检疫；建立筛选和淘汰机制。（四）工作人员卫生从业人员不得患有传染病和人兽共患病；穿戴整齐；有