动物检疫学第十一章肉的腌制加工卫生

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1、一腌制的目的改善肉的风味稳定肉的颜色抑制微生物的生长繁殖延长肉制品的保存期解析：掺杂使假的需要7/24/20211二肉制品中常用的腌制剂食盐2.5％～3％硝酸盐0.05％亚硝酸盐0.015％砂糖、葡萄糖0.5％～1.0％碱性磷酸盐0.5％抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠0.03％～0.05％7/24/20212三肉腌制加工的原理与方法（一）食盐的防腐作用＊食盐在制品水分中溶解形成高渗溶液，对肉类和菌体有脱水作用＊高浓度氯离子的毒性，氧气在浓盐水中的相对不溶性及各种酶活性受到抑制＊食盐对微生物的杀灭和抑制作用是有限的7/2

2、4/20213（二）盐渍和渗透1原理腌制的过程就是腌制品的可溶性成分与食盐和水发生再分配。根据组织成分、盐的浓度及盐渍持续时间的不同，这种再分配的结果可能使产品脱水或充水2食盐进入组织的途径＊通过产品组织表层膜的渗透＊通过肌肉组织细胞间隙毛细血管系统渗透7/24/202143影响食盐向肉中渗透的因素●盐水浓度●温度●肌肉组织状态●组织对食盐的阻力大小7/24/20215（三）肉腌制加工的一般方法1干腌法〆方法〆优缺点：蛋白质损失少，耐贮藏，但脱水严重2湿腌法〆方法〆优缺点：腌制均匀，剂量准确，渗透作用快，但

3、含水量高，不耐贮藏7/24/202163混合腌法〆优缺点：防止严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性4注射腌制法〆优缺点：腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大7/24/20217四肉腌制产品的卫生要求及贮藏的的卫生要求（一）肉腌制加工的卫生要求1原料肉2辅料3腌制工具4腌制室5加工人员6成品验收7/24/20218（二）腌腊肉品贮藏的卫生要求1贮藏室温度保持在0-5℃。室内保持清洁、干燥、通风，并采取有效的防潮、防霉、防虫、防鼠和防蝇等措施。2贮藏方法3

4、定期检查一般一周检查一次。4保藏期限腌腊制品保藏期3-4m7/24/20219五腌腊制品的卫生检验（一）感官检查1腌肉、腊肉和火腿一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法◆检验程序：〆取样具有代表性〆看表面色泽和组织状态；〆扦闻深层气味；〆如扦发现问题时，斩开进一步检查7/24/2021102香肠和香肚◆看表面有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况◆触摸表面是否发粘，内部有无松软和臌气等情况◆纵向切开观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象7/24/2021113虫害的检查◆酪蝇是一种长约5mm的小型有

5、光泽的黑蝇，其幼虫称为火腿跳虫。◆火腿甲虫甲虫◆红带皮蠹甲虫◆白腹皮蠹甲虫◆火腿螨软体生物7/24/202112（二）实验室检验实验室检验主要是针对腌腊制品的主要特性和存在的主要问题的。1腌腊制品中微生物不易生存和繁殖2食盐含量高或某些品种的含水量高3保藏过程中发生脂肪氧化4实验室检测的项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物和三甲氨氮等7/24/202113食品包装的发展历史1804年，法国发明了食品罐头。1812年，美国开始生产罐头食品，并开始关注包装材料锡对食品安全的影响。1875年，英国

6、通过了第一个食品与药品法规，随后法国也公布了相应的食品卫生法规。1902年，美国农业部开始调查食品安全问题并向总统报告。第四节肉类罐头的加工卫生与检验7/24/2021141906年，美国首先推出两个有关包装食品的安全卫生法规（食品、药物条例）。1931年，美国食品与药物管理局（FDA）正式成立，从而走上了法制管理的轨道。1958年，欧洲食品规范委员会成立。经过100多年的发展，人类社会终于建立了完善的食品包装安全管理体系。7/24/202115一肉类罐头的加工卫生监督肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方

7、法亦不完全相同，但一般加工程序是原料验收（冻肉解冻）原料处理预热处理装罐（加调味料）排气密封杀菌冷却保温检验包装7/24/202116（一）原料的验收与处理1原料的验收※原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格※辅佐料必须符合国家标准※生产用水符合国家生活饮用水卫生标准7/24/2021172原料的处理※热鲜肉及时进行充分的冷却，防止在加工前已经发生自溶或腐败。※冷冻肉用于生产罐头的冷冻肉，最好采用缓慢解冻法。（二）罐头容器的检查、处理和装罐1罐头容器的检查罐头容器质量的好坏，直接影响罐头产品的质量和

8、耐藏性。①凡有砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺陷的罐盒，不能使用；②马口铁皮镀锡中铅含量不得超过0.04%；③罐盒内的涂料膜（环氧酯、环氧酚醛、环氧乙烯）必须完整。马口铁皮罐盒7/24/202118※软罐头复合膜聚脂薄膜铝箔酸性聚乙烯或聚丙烯2罐头容器的处理接缝焊锡罐盒用清水洗净后，用沸水煮沸或蒸汽消毒，倒置沥干后备用。软罐头复合膜用紫外线杀菌处理3装罐包括装料（肉料、