动物检疫学第十三章蛋与蛋制品的加工卫生与检验

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1、第十三章蛋与蛋制品的加工卫生与检验123第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。4蛋的结构图（一）蛋壳1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、浓蛋白；5、系带（三）蛋黄6、蛋黄膜；7、蛋黄液；8、胚胎5（四）蛋的构造横径长径6二、蛋的化学组成蛋白质脂肪碳水化合物矿物质酶维生素色素禽蛋种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鸡蛋（白皮）75.812.79.01.51

2、.0鸡蛋（红皮）73.812.811.11.31.0鸭蛋70.312.613.03.11.0鹅蛋69.311.115.62.81.2鹌鹑蛋73.012.811.12.11.0蛋的主要化学组成(%)8三、蛋的特性蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿；4、容易渗透和扩散；5、容易吸收异味6、容易腐败；7、怕压怕撞。9四、蛋的营养价值1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。2．禽蛋中含有较高量的甘油三

3、酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3，对神经系统的发育具有特殊的意义。3．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。4．蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。10第二节鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验一、鲜蛋贮存的基本原则和要求1.鲜蛋贮存的基本原则(1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。(2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。(3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有

4、的风味和新鲜度。112.鲜蛋贮存方法的基本要求(1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。(2)能较长时间保鲜，效果良好。二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法（一）鲜蛋的消毒杀菌方法1.新洁尔灭消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法4.高锰酸钾消毒法5.福尔马林消毒法6.过氧乙酸消毒法12（二）鲜蛋的贮存保鲜方法13蛋在保藏时的变化＊重量变化＊气室变化＊水分的变化＊蛋白层结构的变化＊卵黄指数的变化所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比＊微生物的污染＊蛋的腐败变质14二、蛋的新鲜度检验看主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有

5、无霉斑，有无裂纹及硌窝等听是否存在异常声音嗅用鼻闻蛋有无异味（一）感官检查15（二）灯光透视检验新鲜正常的蛋在灯光下的状态是⊙气室小（高度不超过7mm），蛋内透光，呈桔红色⊙蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围⊙蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块16(三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定）0.36—0.44(四)气室测定将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度17三、蛋的质量分类根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的

6、结果而评定的正常鲜蛋次质蛋劣质蛋18（一）新鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg19（二）次质蛋1、一类次质蛋（1）裂纹蛋鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”（2）硌窝蛋鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破（3）流清蛋鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢20（4）血

7、圈蛋受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈（5）血筋蛋由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝（6）壳外霉蛋鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常（7）绿色蛋白蛋212．二类次质蛋（1）热伤蛋未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存（2）重流清蛋蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出（3）红粘壳蛋（贴壳蛋）蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白

8、界限分明，无异味22（4）轻度黑粘壳蛋红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘