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时间：2020-04-02
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1、第五节蛋与蛋制品的卫生与卫生检验1.污染微生物污染产前污染（又称内源性污染）产后污染（又称外源性污染）化学性污染产前污染(一)蛋的污染及保藏时的变化一.蛋类的卫生问题2.蛋保藏时的变化(二)蛋品的贮藏和卫生要求冷藏法（-2℃～-1℃）表面涂膜法：松脂石蜡合剂、蔗糖脂肪酸脂、蜂油合剂CO2气调(三)反常蛋与劣质蛋的鉴别与处理裂纹蛋硌窝蛋流清蛋热伤蛋血筋蛋血环蛋红粘壳蛋散蛋黄（又叫洋黄蛋）绿色蛋白蛋泻黄蛋重度黑粘壳蛋黑腐蛋（臭蛋）重度霉蛋(四)蛋制品加工卫生原料蛋必须符合卫生要求；车间厂房、机器设备、容器及空气保持清洁卫生，加
2、工前必须进行严格消毒。工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定期体检等），打蛋工人的手，随时消毒，每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。二.蛋及蛋制品的卫生检验(一)蛋品新鲜度的鉴定1．感观检验（1）外观（2）灯光透视鉴别法：用照蛋器（3）蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径新鲜蛋0.36~0.44（4）煮熟（5）密度鉴定法2．理化检验Hg、六六六、DDT◆比重在1.080（11%）以上的蛋为最新鲜蛋;◆比重在1.073（10%）以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋;◆比重在1.050（7%）以上的蛋为陈次蛋;
3、◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。密度鉴定法(二)蛋制品的检验1．感官检验不同制品有不同的感官性状。2．理化检验水分、脂肪、游离脂肪酸、汞皮蛋：铅、总碱度咸蛋蛋黄粉蛋白粉松花蛋
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