第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验

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1、第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。难点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。思考题：1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？3.蛋黄指数。4.散黄蛋、泻黄蛋。授课学时：2学时教学方式：课堂讲授课禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑

2、磷脂和神经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几乎完全能为人体所利用。因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为0.71～0.76，鸭蛋为0.63～0.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74（0.72～0.76）。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。蛋的纵轴向较横轴向耐

3、压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来航鸡为54～60g，罗曼褐壳蛋鸡为63.5～65.5g，海兰褐壳蛋鸡为62～67g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g，固始鸡为48～60g，寿光鸡为60～65g。鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为63～65g，金定鸭为70～72g，高邮鸭为80～85g。鹅蛋的重量在中国鹅平均为120～160g,狮头鹅为176.5g～217.2g，莱茵鹅为150～190g，太湖鹅为135.3～136.8g。禽蛋的结

4、构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图20-1。（一）蛋壳图20-1蛋的构造1.硬壳及壳内膜2.气室3.稀薄蛋白层4.浓厚蛋白层5.系带6.系带蛋白层7.蛋黄8.胚胎9.白蛋黄蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内膜、硬蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽蛋的种类和品种有关。鸡蛋因品种不同而呈白色或深浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈青灰色或白色。蛋壳的厚度与家禽的种类、品种及饲养条件有关，鸡蛋壳最薄，平均厚度为0.35mm，鸭蛋壳较厚，平均为0.43mm,鹅蛋壳最厚，平均为0.62mm。在鸡蛋中，褐色蛋壳较厚，白色蛋壳较薄。饲料

5、条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；当饲料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。1.壳外膜在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。2.硬蛋壳硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等无机物和少量有机

6、物，质脆而不耐碰撞和挤压。硬蛋壳分为内外两层。外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。内层是梭形体，由无数灰质小点组成。小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。气孔直径约4μm~10μm。鸡蛋的气孔较小，而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的钝头最多，约有300～370个/cm2，锐头最少，只有150～180个／cm2。气孔的作用是使外面的新鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和氢氧化钠等物质渗入蛋内。3.壳内膜在

7、硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为2层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚约41.1～60.0μm，结构致密，细菌不易通过。内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚约12.9～17.3μm，结构疏松，细菌能自由通过。蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后6～10min便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也逐

8、渐增大。因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。（二）蛋白（蛋清）蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。蛋白是典型的胶体结构，约占蛋内容物的60%。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白2种，共有4层结构，由外向