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《动物食品卫生课件十七蛋与蛋制品的卫生检验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第十七章蛋与蛋制品的卫生检验第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义三大部分蛋壳蛋白蛋黄各有形态和生理功能蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物蛋的形态结构蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔内壳膜气室蛋白蛋黄蛋壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤
2、维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小9×10-22×29um)使蛋具有透视性作用：沟
3、通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋是指蛋壳比正常蛋坚硬厚实，气孔细密的蛋。敲击蛋壳时声音很脆，故称钢壳蛋。产生钢壳蛋的原因是母禽输卵管和子宫分泌机能异常旺盛，分泌的钙质物质多，形成钢壳蛋。此类蛋内的水分不易蒸发，外界细菌不易侵入，加工再制蛋时，料液成分难以渗入。故不宜加工再制蛋品。钢壳蛋(硬壳蛋)沙壳蛋是指蛋壳表面厚薄不均、粗糙，呈细砂粒状的蛋。敲击这种蛋时，声音沙哑。手摸时，手感粗糙。形成的原因是由于母禽输卵管和子宫分泌机能失调，使钙质物质在蛋表面的沉
4、积不规则，产生砂粒状和厚薄不均的现象。沙壳蛋内壳膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气蛋壳内膜（又壳下膜）气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶
5、菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄蛋白蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋约为6：4或5：5蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。HD内
6、容物的物理结构胚盘：直径约2-3mm的白色小点受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定内容物的物理结构2.蛋白质卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各层有所不同蛋白蛋白的化学成分3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁
7、酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4.脂质:5.维生素：6.灰分：7.酶：化学成分干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1－1.5％色素维生素浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状蛋黄内容物大部分是脂蛋白，约占15%离心浆液颗粒LDL86%卵黄球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黄高磷蛋白16%,phosvitin脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,是蛋黄中最多的蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白,多肽链占78%,脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,胆固醇4%ser占54%,其中94-96
8、%与H3PO4结合,不含Cys,Met，Trp，Ty
